1. rész
Azt kaptuk-e, amit valóban megrendeltünk?
Minden, a médiában mostanában elhangzó szkeptikus megnyilvánulás ellenére a magyar még mindig borszerető nemzet.
Bár nálunk valóban nem szokás, ami a spanyoloknál vagy franciáknál, hogy az ebédhez is rendszeresen iszunk egy kis bort, de a vacsorához, főleg, ha azt étteremben fogyasztjuk, általában kerül bor az asztalra.
Mit is tartsunk szem előtt, ha kinyitjuk a borlapot és rendelnénk?
Legelőször is vegyünk át néhány hasznos alapszabályt.
Gondoljunk bele, hogy egy vendéglátó egységnek egyetlen palack bor eladása általában nagyobb nyereséget eredményez, mint egy háromfogásos vacsora. Nem kell hozzá nyersanyag, energia, szakács, mosogató. Ennek ellenére – tisztelet a kivételnek – a borokról van legkevesebb fogalmuk a felszolgálóknak. Ez vonatkozik még egy sor, magát sommelier titulussal felruházó vendéglátóra is. Nem mind arany, ami fénylik…
Ne fogadjuk el és szemrebbenés nélkül küldjük vissza a palackot, ha azt nem előttünk bontják fel. Egy előre kinyitott palackban bármi lehet, legtöbb esetben biztosan nem az, ami a címkére van írva.
Győződjünk meg arról, hogy pontosan azt a tételt hozták, amit megrendeltünk. Ne sajnáljuk a fáradságot és vessük össze a megnevezést az itallapon és a címkén.
Amit feltétlenül és minden esetben ellenőriznünk kell, az az évjárat.
Sajnos rendszerszerűvé vált az, hogy a borlapon feltüntetett évjárat már elfogyott, és ezt ott nem jelzik (tipikus válasz: bonyolult újra nyomtatni a borlapot). Helyette hoznak egy más (az esetek túlnyomó többségében fiatalabb) évjáratú bort. Nota bene: ennél már az az amatőr, szakmailag erősen kifogásolható, de széles körben elterjedt gyakorlat is becsületesebb, ha nem tüntetik fel a borlapon az évjáratot.
Az évjárat kérdését érdemes kicsit alaposabban megvizsgálni:
A bort alapvetően a szőlő minősége határozza meg. Egy adott borvidéken – a világon rendkívül kevés kivételtől eltekintve – minden évjáratban jelentősen változhatnak az aktuális időjárási viszonyok. A hőmérséklet, a napsütéses órák száma, a páratartalom és a csapadék mennyisége, valamint az, hogy ezek mikor és milyen mértékben jelentkeznek, alapvetően és döntően befolyásolják a szőlőtermés, ezáltal a belőle készült bor minőségét.
Ennek megfelelően egy jó évjárat jó bort, egy rossz évjárat rossz bort eredményez. A bor minősége bináris: vagy 0 (rossz), vagy 1 (jó). Köztes állapot nem létezik. Nincsen kicsit jó bor.
Az a bor, amit csak azért iszunk meg, mert kifizettük, de egyébként nem élvezzük, rossz. Félreértés ne essék, nem árkategóriákról beszélünk, hanem arról, hogy egy bor élvezetet nyújt-e. Egy egyszerű reduktív vörösbor, ha az jó alapanyagból, jó koncepcióval és hibátlanul készült, tökéletesen fel tudja dobni a pillanatot.
Az csak „marketing duma", hogy léteznek öt-négy-három-kettő-egycsillagos évjáratok. Arra szolgál, hogy a rossz évjáratot ne kelljen sokkal olcsóbban piacra dobni, mint a jót. A természetet nem lehet becsapni.
Valójában kétfajta évjárat létezik: az, amelynek terméséből készült bort szívesen fogyasztjuk és az, amelyiknek nem. Az évjárat lehet szőlészeti szempontból nagyon bonyolult, amikor rengeteget kell növényvédelemre költeni, de a végeredmény kiváló lesz. Persze az is lehet, hogy a bonyolult évjárat fröccsbor kategóriánál jobb minőséget a szőlész minden erőfeszítése ellenére sem tud produkálni. Ez a valószínűbb forgatókönyv általában.
Az éttermek bevételi kényszerben vannak. El kell adniuk termékeiket, hogy megéljenek, jobbik esetben profitot termeljenek. A legtöbb hely nem engedheti meg magának, hogy külön alkalmazzon valakit, aki körbejárja az országot-világot és összeállítsa a szakmailag megfelelő borlapot. Emiatt többnyire szerződést kötnek egy nagykereskedővel, aki azt adja nekik, amije van. Ha a nagykereskedőnek elfogy egy-egy tétele, úgy nemes egyszerűséggel a kiválasztott borokat a következő elérhető évjárattal pótolja. A gond az, hogy egyáltalán semmi garancia nincsen arra, hogy az újabb évjárat ugyanazt a minőséget produkálja ugyanolyan élvezeti értéket nyújt, mint a régebbi. Ennek ellenére az étterem pontosan ugyanazt az árat fogja felszámolni a borlapon nem szereplő újabb évjáratért, mint az eredetileg ott feltüntetettért. Magunk részéről soha nem tapasztaltuk, hogy a felszolgáló bármilyen kompenzációt ajánlott volna fel a nem kívánatos évjáratcseréért.
Ebben az esetben két dolgot tehetünk: vagy felbontás nélkül visszaküldjük a bort és választunk valami mást, vagy próba-szerencse alapon felnyittatjuk (ekkor már ki kell fizetnünk) és ha szerencsénk van, megfelelő lesz. A magukra valamit adó éttermek – van belőlük szerencsére – azért ilyenkor önként fel szokták ajánlani, hogy ha valóban nem ízlene az általuk hozott évjáratú tétel, akkor azt díjmentesen visszaviszik. Ezt azonban, ha a palack felnyitásához hozzájárultunk, nem kényszeríthetjük ki belőlük.
Ökölszabály, hogy a fiatalabb borok – még ugyanabban a minőségi kategóriában is – általában alacsonyabb árúak. Nyilvánvaló, hiszen valakinek elő kell finanszírozni a plusz egy-két-három évnyi palackos érlelést.
Egy dolgot pontosan tisztázni szeretnénk. Nem azt állítjuk, hogy ugyanaz a bormárka egy fiatalabb évjáratban nem lehetne ugyanolyan jó vagy jobb, mint az ismert korú társa. Azt mondjuk, hogy etikailag elfogadhatatlan, ha nem azt kapjuk, ami az árlapon definitív módon feltüntetésre került. Ez ugyanis a vevő semmibevevése, valamint igénytelenségre utal. Ilyen viszonylag jelentéktelennek tűnő dolgok vezetnek aztán oda, hogy az árazásnál már nem csak az évjárat nem lesz érdekes, hanem valójában az sem, hogy egy adott ismert címkével ellátott bor ténylegesen hozza -e az elvárt minőséget.
Ha a kedves fizetővendég nem áll ki a saját érdekeiért, akkor ne csodálkozzon, hogy idővel egyre drágábban egyre kevésbé értékelhető borokat fog látni a kínálatban.
