Kezdjük a szőlővel
Mivel a JBB vörösboros borászat (azért ne feledkezzünk meg Kövesdi Zsófia korszakos 2020-as évjáratú Ars Poetica Chardonnay tételéről, melynek folytatása a 2023-as évjáratból október körül kerül a piacra), írásunk nagyrészt a kékszőlő / vörösbor problémáival foglalkozik. Ezek viszont alaposan beágyazódtak az általános hazai szőlészeti / borászati állapotokba. Nem szeretnénk előre szaladni, a vörösbor globálisan is gondokkal küzd.
A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa 2023-as felmérése alapján a vörösbor fogyasztás Magyarországon 5 év alatt 7 % -kal csökkent.
A magas minőségű- és élvezeti értékű vörösborok előállítása drága, rendkívül idő-és tőkeigényes feladat. Ezen kívül jóval kevesebben készek megfizetni e termékek valós árát.
Varjas Sarolta Judit, Dr. Szűcs Róbert és Kövesdi Zsófia
Kereskedelmi ökölszabály: az olcsóbb termék forgási sebessége nagyobb, mint a drágább terméké. Emiatt a termelés hangsúlya eltolódik az olcsóbban előállítható, alacsonyabb minőségű vörösborok felé. Ezek az árkategóriájú borok általában viszont nem hozzák azt az elvárást, amiért valaki szívesen pénzt adna. Természetes következmény, ha a fogyasztó elfordul a nem megfelelő élvezeti értékű termékektől.
Kialakul egy ördögi kör: egy borászat nem fektet minőségi termékbe, mert a hazai fogyasztók nagy része nem fizeti meg. A hazai fogyasztó viszont elfordul a megfizethető, de nem prémium, élményt kevésbé nyújtó kínálattól. Más alkoholos italok felé fordul.
A „quid pro quo" elve a borászatban is érvényes. Ha a vevőközönség vásárlásaival nem támogatja azon erőfeszítéseket, hogy egy borászat az átlagosnál jóval magasabb minőségű és élvezeti értékű termékeket produkáljon, akkor előbb-utóbb nem fog hozzájutni máshoz, csak közepes vagy annál alacsonyabb átlagminőséghez.
Nem véletlen a fehér- és rozéborok térnyerése a vörösborok rovására. A termelési sajátosságok miatt a fehér- vagy rozébor az olcsóbb kategóriában ugyanazért az árért sokkal élvezhetőbb, mint a vörösbor.
A szőlőművelés az borkészítés első és legfontosabb része.
A megtermelt szőlő minősége határozza meg a borász(at) lehetőségeit. Az átlagos kékszőlőből, melyet legtöbbször biológiailag éretlen fázisában szednek le, illetve nem szigorú terméskorlátozással termelnek, csak kompromisszumos vörösöket lehet készíteni. Láthatóan ez egyre kevesebbeknek kell.
A termékkorlátozás értelemszerűen magasabb önköltségi árat jelent (kevesebb mennyiséget szedhetünk hektáronként).
A biológiai érettséget elérni csak átlagon felüli kockázatvállalással lehetséges, hiszen a legkritikusabb érési időszakban Európa kékszőlő termelő vidékein bármikor „beüthet” egy esős időszak, amely teljesen tönkre teheti egy teljes évjárat termését. Ezt egyre kevesebben kockáztatják.
Úgy a világ legjelentősebb borvidékein, mint hazánkban is egyre erősebb problémát jelent a szőlőművelésben a kézi munkaerő megfogyatkozása. Kaliforniában mexikói, Toszkánában afgán, Franciaországban lengyel vendégmunkásokkal tudnak már csak dolgozni. Itthon sem sokkal jobb a helyzet, sőt, a termelők számára elérhető kilónkénti szégyenletesen alacsony szőlő – átlagár miatt sokszor a termelőnek nem éri meg az egyre kevésbé hozzáférhető és egyre drágább külső munkaerőt foglalkoztatni. Érzékelhetően egyre több kistermelő hagy fel a műveléssel, hiszen a kemény szőlészeti munka – társulva az infláció és a forintromlás miatt elszabadult növényvédelmi költségekkel – semmi mást nem jelent már, csak önkizsigerelést.
Csak gépi munkával prémium kékszőlőt nem lehet megtermelni. Az is tény, hogy a fiatal generáció jelentős része nem kíván mezőgazdasági fizikai munkát végezni, telefonos mobilapplikációk nyomkodásával viszont nem lehet szőlőt metszeni.
Tetszik, nem tetszik, meg kell fizetni a minőségi szőlő árát. Ez természetesen a polci árban is meg fog nyilvánulni.
Globálisan egyértelműen rossz, Magyarországon viszont egyelőre évek óta pozitív irányba változik az időjárás a kékszőlő termelés szemszögéből. Olaszországban, a világ egyik legjelentősebb vörösbor előállító országában évek óta komolyan megtizedeli a termést és rontja a minőséget a június – júliusban egyébként szokatlan nagy mennyiségű csapadék és pára. A másik, mennyiségi szempontból vezető ország, Spanyolország a nagyhírű borvidékeit sújtó extrém magas hőmérséklettől és szárazságtól szenved. Egyelőre nyomát nem látni, hogy az illetékes fizetett magyar kormányzati ügynökségek bármilyen lépést tettek volna, hogy legalább ebből az egyetlen kedvező faktorból a magyar kékszőlő / vörösbor export szinten profitálhasson.
2023-ban a július végéig tartó időszakában a magyarországi borexport volumenben 10%-kal mérséklődött 2022 azonos időszakához képest. Az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott kategóriába tartozó vörös- és rozéborok hektoliterenként 27,7 ezer forintért kerültek forgalomba a nemzetközi piacon, ez 277 Ft / liter. Ez bizony nem a prémium kategória, valamint ezzel a minőséggel nem nagy valószínűséggel épít a magyar vörösbor külföldön presztízst… Ráadásul az exportot legtöbb esetben nem a borászat, hanem egy közvetítő cég végzi, így a borászatnál ennek az összegnek jó, ha 60 % -a megmarad. Akkor milyen minőségről beszélünk? Amit ezért az árért lehet kapni, az nyilvánvalóan nem üti meg azt a mércét, amit egy magára egy kicsit is adó borfogyasztó felállít.
Ha összegezzük a fentieket, azt látjuk, hogy hogy a fogyasztóbarát vörösborok szőlő – alapanyagának megtermelése egyre bonyolultabb és drágább feladat. Amit pedig költséghatékonyan meg lehet termelni (nagy hozamok, csak az legalapvetőbb növényvédelem, kézi szőlészeti munka feladása stb.) az nemigen ad lehetőséget szerethető vörösök megalkotására.
Nagy Zsolt
FOLYTASSUK A BORRAL
Az elmúlt 20 esztendőben a magyar borágazat jelentős mértékű fejlesztési támogatásokat kapott az Európai Uniótól. Jó kérdés, hogy ezek a pénzek mennyire észszerűen lettek elköltve. Nem arról beszélünk, hogy eléggé csillog-villog-e a borászat, hanem arról, hogy a fejlesztést értő szakember tervei alapján készítették-e. A JBB tervezésénél több ezer munkaórát fektettünk abba, hogy megismerjük a világ legjobb borászatainak elveit, technológiáit és naprakészek legyünk a prémium borkészítéshez elengedhetetlenül szükséges modern tudományos fejlesztésekkel, az erjesztéstől az érlelésen keresztül a palackozásig. A fél világot szó szerint fizikailag be kellett járni, a megfelelő borászatokkal és borászokkal személyes és szakmailag őszinte kapcsolatot kellett kiépíteni. Mindezt azért, mert itthon nem találtunk egyetlen, a magas kategóriájú vörösborok előállításának világában járatos profit sem.
Állandó kóstolásokkal és tesztelésekkel meg kellett ismerni a nemzetközi szinten legfontosabb elismert, irányadó vörösboros tételek sajátosságait és tulajdonságait, levonva a megfelelő következtetéseket. Ha nem tudjuk, milyen egy versenytárs bor, nem is tudjuk felvenni vele a kesztyűt a világpiacon. Egy borászat nem a saját örömére, hanem az igényes piac számára készít termékeket.
Hamar világossá vált, hogy csak elméletileg alaposan felkészült, világlátott és tapasztalt szakember (értsd: profi) vezetésével lehet nemzetközi szinten eredményeket elérni. A világ már túllépett azon, hogy „a bor jó, mert nagyapám is így csinálta…" vagy azon, hogy „a püspök / rabbi / ortodox pópa [kinek mi tetszik] megáldotta". Komoly szakember válhat ugyan autodidaktából is (borász lett, mert volt / lett egy borászata), de ez statisztikailag nem jellemző. Az sokkal inkább, hogy egy kitűnő szőlőalapanyagot egy kiváló infrastruktúrára támaszkodva egy akadémikusan és gyakorlatilag egyaránt magas szinten nem képzett borász csak középszerű tétellé alakít. Ezek a tételek azután sokszor túlárazva jelennek meg a piacon és elveszik a vevők kedvét a vörösbortól. A borászat az egyik legliberálisabb szakma, hiszen bárki, bármilyen kis vagy nagy mennyiségben előállíthat bármilyen bornak hívható terméket, amely az adott ország bortörvénye keretébe még éppen belefér, és máris borásznak nevezheti magát anélkül, hogy azt bárki komolyabban megkérdőjelezné. Hangsúlyozzuk: a kitűnő élvezeti értékű vörösbor készítése bonyolultabb feladat, mint a házi pálinkafőzés.
Summázva: finoman szólva sem azok a vörösboros borászatok vannak hazánkban többségben, ahol komoly vásárlói preferenciák alapján meghatároznák a magasabb minőségi kategória stílusát és kívánalmait, majd azt tudatosan, a szakma szabályainak és tudományos hátterének felhasználásával meg is alkotnák. A jól fogyasztható, kellemes ivású vörösborok alapminőségének emelése hódíthatja vissza az átlagos fogyasztót.
Dr. Szűcs Róbert és Kövesdi Zsófia
MI FOLYIK A PIACON?
Sajnálatos módon az egész világon elsöprő százalékarányban a vörösbort eleve elsősorban folyóbor („bulk wine”) kategóriában készítik. Ezek nagy részéből lesznek az adott ország „mulatós vörösei”, jobb esetben a „bag-in- box” borai. Hatalmas felvevőjük (volt) még az ázsiai piac is, de Kína a Covid-19 és az azt követő gazdasági lelassulás óta jelentősen visszaesett, és ez meg is látszik. Nem véletlenül határozták el Bordeaux-ban a szőlőültetvények 10%-ának kiirtását. Maga a Bordeaux-i borvidék minimum 90%-a kifejezeten alacsony kategóriájú vörösökre szakosodott. Ezeket lehetett aztán egy ideig jó profittal eladni, mert „francia bordói vörösek” voltak. Mostanában azonban az igazság elkezdett szembe jönni, amikor az ár / érték arány egyre inkább tényezővé vált, főleg az alternatív alkoholokkal összehasonlítva. Lehet, hogy az érintett borkereskedőknek „jó buli” a folyóbor, de ez a borászat, mint üzletág lassú, de biztos leépülését jelenti.
Ne feledkezzünk el arról, hogy a Covid-19 óta rég nem látott infláció söpört végig a világon. Az érlelt és palackozott bor kellékei: érlelő hordó, palack, parafadugó, de még a kapszula és a címke is drasztikusan drágultak. Egy jobb vörösbort minimum 3- 4 (reálisan 4-6 évig) évig elő kell finanszírozni, amíg az eladásra kerül. Érthető, ha sok pincészet ezt nem vállalja. Megint eljutunk oda, hogy az igazi élvezetet jelentő minőséget meg kell fizetni. Most. Ha ez nem történik meg, egy idő után egyre kevesebb kitűnő termék lesz elérthető, horror áron.
Csodák ugyan vannak a természet világában, de a boriparban ne számítsunk rájuk. Példaként említhetjük, hogy az NSzK-ban az 1980- as években: nagyon behízelgő osztrák borokat lehetett olcsón kapni hatalmas mennyiségben. Csak az volt a bibi, hogy az egyébként teljesen élvezhetetlen borokhoz dietilén – glikolt kevertek (téli szélvédő fagyálló folyadék), így találták fel a „pénztárca-barát” édes bort Borászati krimi Ausztriában a vasfüggöny lehullása előtt - Jammertal Borbirtok (blog.hu).
A 2008-2011-es pénzügyi válság drasztikusan átalakította a világ bortermelését. Világviszonylatban (de főleg a mediterrán Európában) a gyors készpénzes megtérülés kényszere miatt rengeteg borászat felhagyott a magas minőségű, érlelt vörösborok készítésével. Amikor úgy tűnt, a piac ismét magához tér, akkor kapott egy újabb súlyos ütést, a Covid-19-et. Pontosan azok a helyek, az éttermek nem tudtak évekig működni, amelyek a minőségi boreladások legfőbb pontjai. Legalább 3 év eladatlan készlete halmozódott fel a borászatokban és amíg az jelentősen nem csökken, sokan minimalizálták vagy abbahagyták az évjáratos tételek termelését. Erre lehet a válasz, hogy akkor ezek árát csökkenteni kellene, de józan eszű birtok nem tett ilyet, hiszen ezzel teljességgel devalválta volna prémium termékeinek jövőbeni árát. Az viszont látható, hogy akik újrakezdték, azok emeltek áraikon.
A piaci folyamatok azt mutatják, hogy az alacsony színvonalú vörösök nagyjából változatlan áron sem olyan népszerűek, mint akár egy évtizeddel ezelőtt (főleg ez a kategória okozza a drasztikus visszaesést). Helyüket betöltik a rozé- és fehérborok, nem beszélve az alternatív alkoholos italokról.
Azoknak, akik mindig „gazdaságos” megoldásokban gondolkodnak, egy dolgot tudomásul kell vennie: bár nem kötelező a jó bor valós árát megfizetni, le lehet arról mondani, de ha ez így megy, inkább előbb, mint utóbb ritkaság lesz az elérhető árú jó vörösbor.
