A borhamisítás története szinte egyidős a bor kereskedelmének történetével. Amíg a bort a termelő és a fogyasztó ugyanazon a falun vagy birtokon belül ismerte, a bizalom személyes kapcsolatból fakadt. Amint azonban a bor áruvá vált, hordókban utazott városokba, kikötőkbe, udvarokba és távoli piacokra, megjelent a teljesen jogos felvetés, hogy valóban az van a hordóban vagy a palackban, amit az eladó állít róla? A bor ugyanis különösen alkalmas a megtévesztésre. Színe, illata, édessége, alkoholtartalma és teste kisebb beavatkozásokkal is módosíthatók. Ráadásul a bor ára ritkán csak a folyadék beltartalmi értékéből következik. Legalább ennyire számít a termőhely, az évjárat, a fajta, a pince neve, a ritkaság és a hírnév.

Történeti mintázatként jól látható, hogy a borhamisítás mindig ott erősödött fel, ahol három feltétel egyszerre volt jelen. Először ott, ahol a kereslet meghaladta a tisztességesen előállítható kínálatot. Másodszor ott, ahol egy híres név vagy eredet nagy árkülönbséget teremtett. Harmadszor ott, ahol az ellenőrzés gyenge volt, vagy a fogyasztó nem tudta megkülönböztetni a valódit a hamistól. Ez igaz volt az antik piacokra, a középkori kereskedelmi útvonalakra, a 19. századi filoxéra utáni Európára és a mai luxusborpiacra is.

A borhamisítás lényege ezért nemcsak az, hogy valaki idegen anyagot kever a borba. Történeti értelemben sokkal tágabb jelenségről beszélünk. Ide tartozik a silány bor feljavítása, a bor vízzel való hígítása, az édesség vagy szín mesterséges növelése, az alkohol vagy savtartalom manipulálása, a hamis eredetmegjelölés, a neves borvidékek nevével való visszaélés, valamint a ritka palackok és évjáratok meghamisítása. A borhamisítás tehát egyszerre élelmiszerbiztonsági, gazdaságtörténeti, jogtörténeti és kultúrtörténeti kérdés.

Borfogyasztást ábrázoló festmény a reneszánsz korából.

A borhamisítás történetében az egyik legérdekesebb jelenség, hogy a csalás sokszor nem a „rossz bor” eladásáról szólt, hanem a vágyott bor illúziójáról. A vevő nem egyszerűen alkoholt keresett a történelemben, hanem Burgundiát, Bordeaux-t, római luxust, nemesi asztalt vagy ritka évjáratot. A hamisító ezt nagyon jól értette. Nemcsak bort hamisított, hanem társadalmi rangot, történetet és hangulatot is. Ebben az értelemben a borhamisítás a gasztronómiai színház sötét oldala: díszlet, jelmez, szerep és közönség, csak éppen a palackban nem az van, amit a szereplők elhisznek.

Az ókorban a bor kezelése és a mai értelemben vett hamisítás határa még nem volt olyan egyértelmű, mint napjainkban. A görög és római világban a bort gyakran vízzel keverve fogyasztották, fűszerezték, mézzel édesítették, gyantával kezelték vagy sűrített musttal javították. Ezek közül sok eljárás nem számított csalásnak, hanem a korabeli borkultúra és technológiai szükségszerűség része volt. A bor könnyen romlott, oxidálódott, ecetesedett, ezért a tartósítás és ízjavítás természetes törekvésnek számított. Ugyanakkor már az antik világban is megjelent a megtévesztés lehetősége. A savanyú, gyenge vagy romló bort édesítéssel és fűszerezéssel lehetett elfedni, a hígítással pedig növelni lehetett az eladható mennyiséget.

Az ókori római borkultúra mai szemmel nézve néha inkább hasonlít egy merész koktélbár világára, mint egy modern borkóstolóra. A bort gyakran hígították, mézzel édesítették, fűszerezték, gyantával kezelték, sőt bizonyos receptekben tengervízzel is kezelték. A római fogyasztó számára ez nem feltétlenül volt botrány, hiszen a tisztán, palackból töltött, fajtaboros gondolkodás sokkal későbbi fejlemény. Mégis érdekes belegondolni, hogy ami akkor elegáns ízesítésnek vagy praktikus tartósításnak számított, az ma könnyen gyanús laboreredményként végezné egy hatósági vizsgálatban.

Különösen érdekes és sötét fejezete ennek az ókori ólomhasználat kérdése. A rómaiak ismerték a sűrített mustot, amelyet édesítésre és ízesítésre használtak. A kockázat akkor jelent meg, amikor a sűrített must ólomedényekkel vagy ólomtartalmú felületekkel érintkezett: ilyenkor édes ízű, de mérgező ólomvegyületek oldódhattak ki, amelyek mai toxikológiai szemmel egészségügyi veszélyt jelentettek. A mai toxikológiai tudás alapján ez kockázatos gyakorlat volt, még akkor is, ha a korabeli emberek nem a modern kémia fogalmaival gondolkodtak. A történeti tanulság inkább az, hogy a bor ízének javítására szolgáló korai technikák némelyike, különösen mai kémiai és toxikológiai tudásunk alapján, egészségügyi kockázatot is hordozhatott.

A középkorban a borhamisítás más szerkezetben jelent meg. A bor a városok, kolostorok, földesúri birtokok és kereskedőhálózatok egyik fontos árucikke lett. A híres termőhelyek neve már ekkor piaci előnyt jelentett. A Rajna, Burgundia, Bordeaux vagy más nagy presztízsű vidékek borai nem pusztán italok voltak, hanem rangot és megbízhatóságot sugalló kereskedelmi nevek. Ahol pedig egy név többet ért, mint maga az átlagos bor, ott megjelent a névvel való visszaélés is.

A középkori és kora újkori borhamisítás gyakran nagyon gyakorlati jellegű volt. A kereskedők keverték a különböző eredetű borokat, erősebb borral javították a gyengébbet, színezőanyagokkal próbálták vörösebbé tenni a fakó bort, vagy fűszerezéssel fedték el a hibákat. A borhibák elfedése különösen fontos volt, mert a hordós szállítás, a hőmérséklet-ingadozás, az oxidáció és a higiéniai problémák miatt a bor gyakran sérülékenyebb termék volt, mint ahogy azt ma elképzeljük. A modern pincehigiénia, hűtés, kénezési gyakorlat, laboratóriumi ellenőrzés és palackozási technológia hiányában a bor sokszor nem stabil, tiszta és kiszámítható ital volt, hanem élő, változékony és könnyen romló termék.

A középkori városokban a borhamisító nem mindig titokzatos alkimista volt, hanem sokszor nagyon is hétköznapi kereskedő, aki pontosan tudta, mit bír el a piac. Egy kis hígítás, egy kis színezés, egy hordó jobb borral való „megtámogatás”, és máris szebb képet mutatott az áru. A probléma teljesen evidens hétköznapi jelenség: a bor útja a termelőtől a fogyasztóig hosszú volt, a hordót sok kéz érinthette, és minden állomásnál megvolt a kísértés, hogy valaki még egy kicsit „javítson” rajta. A bor így néha nemcsak utazott, hanem útközben új személyiséget is kapott.

A borhamisítás történetében döntő fordulatot hozott a 18. és 19. század. A városiasodás, a polgári fogyasztás növekedése, a vasút, a nemzetközi kereskedelem és a vegyipar fejlődése új helyzetet teremtett. A bor tömegcikké vált, miközben a jó minőségű bor továbbra is korlátozott mennyiségben állt rendelkezésre. A kereslet növekedése és az ipari eszközök megjelenése együtt erős ösztönzést adott a csalásoknak.

The Lesueur Brothers, The Republican Meal - Musée Carnavalet

A 19. században a filoxéra válsága tovább rontotta a helyzetet. A szőlőgyökértet Európa számos borvidékén óriási pusztítást végzett, különösen Franciaországban, majd más bortermelő országokban is. A termelés visszaesése, a borhiány és az árak emelkedése kedvezett a pótlékoknak, keveréseknek és mesterséges boroknak. A történeti források szerint a filoxéra a 19. század második felében az európai szőlőterületek jelentős részét érintette, és a válság hosszú távon a szőlőtermesztés teljes technológiai átalakulásához vezetett, különösen az amerikai alanyokra oltott európai fajták elterjedésével.

A filoxéra utáni Európában a borhiány olyan helyzetet teremtett, amelyben a piacon szinte minden csepp bornak értéke lett. A fogyasztók bort akartak, a kereskedők árut akartak, a termelők pedig túlélni próbáltak. Ilyen környezetben a hamisítás nem kivételként, hanem piaci tünetként is értelmezhető. Ahol a szőlő elpusztult, de a szomjúság és a kereskedelmi igény megmaradt, ott megjelentek a pótlékok, keverékek és ügyes megoldások. Ez nem menti a csalást, de megmutatja, hogy a borhamisítás mindig válságok idején válik igazán találékonnyá.

Ebben az időszakban a borhamisítás már nemcsak egyszerű hígítást jelentett. A gyenge alapborokat cukorral, alkohollal, sűrített musttal, savakkal, tanninnal, színezőanyagokkal és különféle aromatikus anyagokkal próbálták piacképessé tenni. A cél sokszor nem az volt, hogy teljesen mesterséges italt készítsenek, hanem az, hogy egy alacsonyabb értékű bort magasabb minőségi kategóriába emeljenek a fogyasztó megtévesztésével. Egy vékony borból testesebb bort, egy fakó borból mélyebb színű bort, egy gyenge évjáratból látszólag gazdagabb bort lehetett készíteni. A csalás ott kezdődött, ahol a beavatkozás célja már nem a bor stabilizálása, hanem a valós minőség vagy eredet eltakarása volt.

A 19. század borhamisítási kultúrája különösen izgalmas, mert itt találkozik a pince, a patika és az ipari forradalom. A vegyészet fejlődése önmagában nem volt baj, sőt rengeteget segített a borhibák megértésében és a minőség javításában. Csakhogy ugyanaz a tudás, amely tisztább és stabilabb borokat eredményezhetett, csalásra is alkalmas volt. A korszak hamisítója már nemcsak vizezett vagy kevert, hanem „komponált”. Színt, testet, édességet, savérzetet és illúziót állított elő. A rossz borból nem feltétlenül jó bor lett, hanem jó bornak látszó bor.

Különösen tanulságos, hogy a hamisítók gyakran a fogyasztói elvárásokhoz igazodtak. Ha a piac mélyebb színt várt, a bor sötétebb lett. Ha az édesebb bort tartotta nemesebbnek, a bor édesebb lett. Ha a testesebb, bársonyosabb érzetet fizette meg, akkor a hamisító ezt próbálta utánozni. Vagyis a csalás sokszor tükörként működött: megmutatta, mit gondol egy adott korszak a „jó borról”. A hamis bor ezért néha meglepően sokat elárul az ízlés történetéről.

Franciaország jó példája annak, hogy a borhamisítás elleni küzdelem miként vezetett a modern eredetvédelmi rendszerek kialakulásához. A 19. század végén és a 20. század elején a francia borpiacot súlyos válságok rázták meg. A filoxéra után megjelentek a hamisított, kevert, idegen eredetű vagy mesterségesen javított borok, miközben a híres borvidékek neveivel sokan visszaéltek. A francia állam 1905-ben fontos törvényt fogadott el a csalások visszaszorítására, majd 1919-ben megerősítette a származási helyek jogi védelmét. A folyamat csúcspontja az 1935-ben létrehozott appellációs rendszer volt, amelynek feladata a földrajzi eredet, a termelési szabályok és a borvidéki nevek védelme lett.

A francia AOC rendszer történeti jelentősége abban áll, hogy felismerte: a bor eredete önmagában értéket hordoz. Ha valaki egy más vidék borát Châteauneuf-du-Pape, Bordeaux vagy Burgundia név alatt adja el, akkor nem pusztán egy címkét hamisít. A teljes kulturális és gazdasági jelentést hamisítja meg, amelyet az adott termőhely generációk alatt felépített. Az eredetvédelem ezért nem bürokratikus forma, hanem a borpiac bizalmi szerkezete. A termőhelyi név közös vagyon, amelyet a tisztességes termelők és a fogyasztók érdekében védeni kell.

A borhamisításban van egy visszatérő irónia: minél nagyobb presztízst épít egy borvidék, annál inkább célponttá válik. A híres név védelemre szorul, mert értéket teremt. Champagne, Bordeaux vagy Burgundia nemcsak földrajzi név, hanem kulturális és kereskedelmi ígéret. A hamisító éppen ezt az ígéretet akarja pénzzé tenni anélkül, hogy mögötte lenne a táj, a munka, a szabályrendszer és a minőség. Ezért az eredetvédelem nem száraz jogi részlet, hanem a borvilág önvédelmi reflexe.

A borhamisításnak van egy másik, elegánsabbnak tűnő, de nem kevésbé káros formája is: a nagy presztízsű palackok hamisítása. A ritka Bordeaux-k, Burgundiák, régi évjáratok, kultikus termelők és befektetési célú borok világában a hamisítás már nem feltétlenül a folyadék kémiai manipulációjáról szól. Sokszor a palack, a dugó, a kapszula, a címke, az évjárat és a tulajdonlási történet válik a csalás tárgyává. A modern borpiacon egy ritka palack értékét nemcsak az adja, hogy mi van benne, hanem az is, hogy bizonyíthatóan honnan származik, hol tárolták, kik birtokolták, és sértetlen-e az eredetisége.

A luxusborok hamisítása már-már detektívregénybe illő világ. Egy régi palacknál nemcsak a folyadék számít, hanem a címke papírja, a kapszula állapota, a dugó hossza, a palack formája, az üveg színe, a betűtípus és a palack története. A szakértők néha úgy vizsgálnak egy bort, mint a műtárgyszakértők egy festményt. Nem elég, hogy a bor „hihető”. A palacknak is hihetőnek kell lennie. Egy rosszul öregített címke, egy korszakidegen üveg vagy egy túl tökéletesnek látszó dugó könnyen lebuktathatja a csalót.

Ez a jelenség azért fontos, mert a bor a luxuspiacon részben befektetési eszközzé vált. Ahol egy palack ára több ezer vagy akár több tízezer euró lehet, ott a hamisítás haszna is rendkívül nagy. A csaló nem feltétlenül akar rossz bort eladni. Elég, ha egy jó, de olcsóbb bort ritka és legendás palackként tüntet fel. Ilyenkor a fogyasztó nemcsak bort vesz, hanem történetet, presztízst és ritkaságot. A hamisító éppen ezt a történetet lopja el.

A modern borászat és borjog ezért egyre nagyobb hangsúlyt fektet a nyomon követhetőségre. A tételazonosítás, a pincekönyv, a szüreti dokumentáció, a laboratóriumi vizsgálat, az eredetvédelmi ellenőrzés, a zárjegy, a QR-kód, a blokklánc alapú nyilvántartás és az izotópos vagy kémiai eredetvizsgálat mind ugyanarra a problémára ad választ: hogyan lehet bizonyítani, hogy a bor az, aminek mondják?

A borhamisítás története egyúttal arra is rávilágít, hogy a bor minősége nemcsak érzékszervi kérdés. Egy bor lehet kellemes ízű, mégis hamis, ha nem abból a termőhelyről származik, amelyet a címke állít. Lehet technológiailag tiszta, mégis megtévesztő, ha szabálytalanul javították. Lehet drága és látványos, mégis csalás, ha a palack története hamis. A bor hitelessége tehát három szinten értelmezhető: kémiai értelemben, jogi értelemben és kulturális értelemben. A valódi bor nemcsak iható, hanem igazolható is.

A borhamisítás elleni küzdelem ezért nem pusztán rendészeti vagy laboratóriumi feladat. Szükség van erős szakmai kultúrára, világos jogi kategóriákra, következetes ellenőrzésre és művelt fogyasztókra is. A fogyasztó, aki érti az eredetvédelmet, az évjárat jelentőségét, a termőhelyi különbségeket és a túl olcsó ajánlatok kockázatát, kevésbé kiszolgáltatott. A borhamisítás ugyanis mindig abból él, hogy a vevő bizalmat ad ott, ahol valójában bizonyítékra lenne szükség.

Egy jó bor esetében gyakran azt mondjuk, hogy története van. A hamis bor problémája éppen az, hogy neki is van története, csak nem igaz. Egy történet lehet romantikus pincelegenda, ritka évjárat, nagyapától örökölt palack, neves birtok vagy szerencsés aukciós lelet. A borhamisítás ezért nemcsak az ízlelőbimbókat téveszti meg, hanem a képzeletet is. És talán ez benne a legveszélyesebb: nemcsak azt hiteti el velünk, hogy jó bort iszunk, hanem azt is, hogy egy valódi múlt részesei vagyunk.

A borhamisítás története végső soron azért is izgalmas, mert a bor egyszerre nagyon érzéki és nagyon dokumentált ital. Illatoljuk, kóstoljuk, beszélünk róla, emlékeket kötünk hozzá, de közben számlák, pincekönyvek, eredetigazolások, laboreredmények és szabályzatok veszik körül. A pohárban élmény van, a háttérben adminisztráció. A hamisító ott próbál nyerni, ahol ez a kettő elválik egymástól: amikor az élmény meggyőzőnek tűnik, de a bizonyíték hiányzik.

A történelem tanulsága végül is egyszerű, de súlyos. A bor értéke nemcsak a pohárban van. Benne van a termőhelyben, a szőlőben, az időjárásban, az emberi munkában, a pince döntéseiben, a jogi védelemben és a piaci bizalomban. A borhamisítás ezeket a rétegeket támadja meg. Nem egyszerűen rosszabb bort ad jobb árért, hanem meghamisítja azt a kapcsolatot, amely a termelő, a táj és a fogyasztó között létrejön.

Éppen ezért a borhamisítás története nem mellékszála a bortörténetnek, hanem annak egyik legfontosabb tanulsága: ahol a bor kulturális értékké válik, ott a hitelesség védelme ugyanolyan fontos, mint maga a minőség.

--

Borszakmai kérdések kapcsán keressen minket bizalommal: www.jbb.hu

--

Források

A History of Wine Tasting
https://winehistorytours.com/a-history-of-wine-tasting/

Austrian Wine: The History of Austrian Wine
https://www.austrianwine.com/our-wine-/history

Encyclopaedia Romana: Lead Poisoning and Rome
https://penelope.uchicago.edu/encyclopaedia_romana/wine/leadpoisoning.html

Food & Wine: What Is Phylloxera? The Pest That Changed Wine Forever
https://www.foodandwine.com/phylloxera-explainer-11907446

OIV: Wine Track 2016: Wine and Vine Products Traceability
https://www.oiv.int/public/medias/5067/wine-track-2016-en.pdf

ResearchGate: Information Quality and Legal Rules: Wine Adulteration in Nineteenth Century France
https://www.researchgate.net/publication/46529155_Information_quality_and_legal_rules_Wine_adulteration_in_nineteenth_century_France

The Brief History of Wine
https://condimentclaire.substack.com/p/the-brief-history-of-wine

Wine in history: Tales of adulteration and fraud
https://worldoffinewine.com/news-features/wine-in-history-tales-of-adulteration-and-fraud

Wine labels: A history
https://blog.thelabelprinters.com/wine-labels-a-history

A Jammertal Borbirtok vállalati partnerek számára kínál személyre szabott borélményeket és ajándékozási megoldásokat. Borkoncepciók a kiemelt ügyfelek, partnerek, munkatársak számára és céges eseményekre. Egyedi ajánlatok úgy KKV-knek, mint nagyvállalatoknak

// KKV-k számára

Rugalmas, igényesen kivitelezett és nagyon magas szintre fejlesztett megoldásokat biztosítunk azoknak a vállalkozásoknak, amelyek személyesebb, karakteresebb módon szeretnék ápolni üzleti kapcsolataikat vagy kifejezni munkatársaik felé a megbecsülést. Élménykínálatunk lefedi az

– egyedi címkével ellátott céges prémium borokat,
– ügyfél- és partnerajándék csomagokat,
– munkatársi elismerő válogatásokat,
– privát vagy irodai borkóstolókat, továbbá
– szezonális és egész éves borajándékozási programokat.

// Nagyvállalatok számára

Skálázható, jól szervezhető és arculathoz igazítható, sokszorosan kipróbált megoldásokat biztosítunk nagyobb létszám, több telephely, kiemelt partnerkör vagy komplex belső kampány esetén is az alábbiak szerint:

– nagy mennyiségű dolgozói ajándékcsomagok,
– VIP és felsővezetői borválogatások,
– online, hibrid vagy személyes borkóstolók,
– employer branding célú egyedi csomagok,
– céges rendezvényekhez kapcsolódó borválogatások,
– központi vagy több címre történő kiszállítás-

A borok mellé igény szerint arculathoz illeszkedő személyes üzenetet, díszcsomagolást és teljes körű logisztikai támogatást is biztosítunk.

Végső soron minden üzlet emberi találkozásokra épül: egy közös asztal, egy jó beszélgetés és egy emlékezetes bor ennek részei.

Amennyiben Ön akár nagyvállalatot akár kkv részére ajánlatot szeretne kérni a fentiekre, örömmel várjuk megkeresését: jbb@jbb.hu

---

A legegyszerűbb válasz: az a bor, amely minden magyarázat és további „belegondolás" nélkül megszépíti a pillanatot, az kiváló, azaz Nagybor. 

A bor iránt érdeklődőkben azért előbb-utóbb megfogalmazódik a kérdés, mire is érdemes figyelni.

A következőkben olyan szempontokat veszünk sorra, amelyek nem igényelnek szakmai előképzettséget, mégis megalapozott kapaszkodót adhatnak az érdeklődőknek.

Tisztaság

A jó bor egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy tiszta érzetet ad. Ez nem azt jelenti, hogy egyszerű vagy semleges. Inkább azt, hogy nincs benne semmi zavaró, kellemetlen vagy elnyomó. Amikor beleszagolunk a pohárba, egy jó bornál az illat rendezett. Egy hibás vagy gyengébb állapotú bor gyakran dohos, állott, ecetes, ázott kartonra emlékeztető, fáradt vagy kellemetlenül szúrós illatú. Ezeket nem kell tudományosan megnevezni. Elég az első benyomás: frissnek, tisztának, élőnek hat, vagy inkább tompa, zavaros, fáradt? Ez különösen fontos, mert a kiváló bor már az elején bizalmat kelt. Nem kell keresni benne a hibát. Nem kell mentegetni.

Kiegyensúlyozottság

A kiváló bor harmonikus. Legegyszerűbb, ha kóstoláskor feltesszük magunknak a kérdést: van-e benne valami, ami túl sok? Túl savanyú? Túl édes? Túl keserű? Túl nehéz? Túl szárító? Túl fás? Túl füstös? Ha valamelyik elem elnyomja a többit, akkor a bor harmóniája megbillen, a bor elviselhető lehet, de nem jó. A bor pedig bináris: vagy jó, vagy nem jó. Nincsen „kicsit jó" bor.

A Nagybor egységet alkot. Nem fáraszt, nem terhel, nem válik sokká. Szívesen iszunk belőle még egy kortyot…

Jelenlét

Az egyik legkönnyebben felismerhető minőségi jel a lecsengés. Ez azt jelenti, hogy a korty után meddig marad meg a bor íze a szájban. Egy egyszerűbb bor kóstolás után kellemes, de pár másodperc múlva már alig emlékszünk rá. Egy Nagybornak még hosszú másodpercekig érezzük az aromáit. Ez az utóíz tiszta, kellemes és rétegzett.

Ha az utóíz keserű, égető, savanyú vagy kellemetlenül szárító, az nem minőségi jel. Az sem igazán járul hozzá az élvezeti értékhez, ha a bor egy széteső, „vizes" hatást kelt. A kiváló bor lecsengése mindig harmonikus. Ez az egyik legpraktikusabb kapaszkodó. Ha nagyon érdekel bennünket, figyelhetünk arra a jelenségre, hogy a Nagyborok lecsengése közepén mindig ott van egy kellemes „savgerinc", melyre különböző ízrétegek rakódnak.

A hordó akkor jó, ha nem ő a főszereplő

Sok borban érezhető a hordós érlelés hatása. Ez adhat füstös, pörkölt, kávés, fűszeres vagy krémes jegyeket. Ezek lehetnek nagyon hasznosak, de csak akkor, ha nem fedik el a bort.

Egy Nagyborban a fás hatások nem külön ízként jelennek meg, hanem belesimulnak az egészbe. Nem az jut róla eszünkbe, hogy „ez nagyon hordós”, hanem az, hogy a tétel mélyebb, fűszeresebb, gazdagabb, összetettebb. Ha például füstös karakter uralja a bort és alig érezzük mögötte a gyümölcsöt vagy a frissességet, akkor a hordó túl nagy szerepet kapott. A jó hordóhasználat szakmai értelemben integrált. Fűszerez, keretet ad, textúrát épít, de nem takarja el az alapanyagot.

Tartalom és karakter

A kiváló bor tartalmas, ami azt jelenti, hogy a korty nem üres. Van textúrája, van íve. Ha néhány másodpercig a szánkban hagyjuk, akkor megfigyelhetjük, kitölti-e a szájat, fejlődik-e, jönnek-e új ízek, vagy gyorsan elvékonyodik. A Nagybor nemcsak az első pillanatban mutat valamit, hanem végig jelen van. Az aromái nem darabosak, nem szétesőek és végképp nem kellemetlenek.

Egy komolyabb bor levegő hatására „kinyílik". Az első percben visszafogottabb lehet, majd tisztább, gazdagabb, kifejezőbb lesz. Új illatok jelennek meg, a korty rendezettebbé válik, a bor egyre inkább összeáll. Ha egy bor gyorsan elveszíti a gyümölcsösségét, fáradttá, alkoholossá, lapossá vagy kesernyéssé válik, az nem jó bor. A kiváló bor stabil. Van benne tartalék.

A Nagybor gyakran nemcsak technikailag hibátlan, hanem eredete is van. Nem feltétlenül különc, de van saját hangja. Letagadhatatlan a karaktere: a fajta, a borvidék, az évjárat, a termelői stílus vagy ezek együttese.

Árazás

Az ár nem bizonyíték, de az elvárásokat befolyásolja. Sőt, téves elvárásokat is teremthet. Az ár önmagában nem bizonyíték. Vannak (sokszor) drága, de aránytalan borok, és vannak (ritkábban) visszafogottabb árú, kiválóan elkészített tételek is. Ennek az ellenkezője is igaz: lehetnek a drágább borok igazán fantasztikusak és az olcsóbbak között is van (rengeteg) felejthető, azaz érdemtelen. A pohárban végül nem az számít, mit ígért a címke, hanem hogy a bor hogyan teljesít. Ha a bor feltétlenül megszépíti a pillanatunkat, megérte az árát. Ha nem, akkor bármilyen kevés pénz is túl sok volt érte.

Ízlés versus minőség

A személyes ízlés nagyon fontos, de nem ugyanaz, mint a minőség. Egy Nagybor akkor is nagyon jó, ha nem a kedvenc stílusunk. Lehet, hogy valaki a lágyabb, gyümölcsösebb borokat szereti. Más a selymességet kedveli, ezért egy fiatal, tanninos vörösbort szigorúnak érez. Ez teljesen természetes. A tudatos kóstolásban az a hasznos, ha külön tudjuk választani a két kérdést. Az egyik: ízlik-e nekem? A másik: arányos-e, tiszta-e, hosszú-e, van-e benne tartalom és karakter? A legszebb pillanat az, amikor a kettő találkozik: a bor szakmailag is magas minőségű, és közben személyesen is örömet ad. Ez a fogyasztó számára a Nagybor.

Összefoglalva

A kiváló bor felismeréséhez javasolt pár kérdés: Tiszta és kellemes az illata? A kortyban minden arányos, vagy kilóg valami? Van-e, ha igen, kellemes-e az utóíze? Tartalmas-e vagy gyorsan elvékonyodik? Szívesen innék belőle még egy kortyot? Mutat valami saját karaktert?

Ezekre a kérdésekre bárki tud válaszolni. Nem baj, ha nem tudjuk pontosan megnevezni az aromákat vagy szerkezeti elemeket. A borértés nem azzal kezdődik, hogy bonyolult szavakat használunk, hanem azzal, hogy észrevesszük a különbségeket.

Jó tanács: ha egy bor nem ízlik, ne igyuk meg, kár értünk (nem ezt érdemeljük)…

A Nagybor emléket hagy

A kiváló borban az marad meg igazán, hogy minden a helyén van benne.

Tiszta az illata. Kellemes az íze. Van benne mélység. Nem tűnik el azonnal. Újabb kortyra hív és figyelmet is érdemel. Jó érzés visszagondolni rá.

Legjobbat a legjobbaknak! Mi a Jammertal Borbirtoknál ebben hiszünk: a Nagybor nem pusztán erő vagy látvány, hanem tisztaság, arány, mélység és emlékezetes karakter. Kóstolja meg Nagyborainkat és fedezze fel, mit jelent a borban a kiválóság.

https://jbb.hu/

***

Az idei esztendő első harmadéve is igazolta, hogy nemzetközi szinten a magyar vörösborászatok közül a legtöbb elismerést folyamatosan továbbra is a Jammertal Borbirtok tételei kapják.

Sikereink kovácsai: Nagy Zsolt és Kövesdi Zsófia

Ami a nemzetközi objektív megítélést illeti, egyértelműen kiemelkedünk a teljes hazai vörösboros mezőnyből. Meghatározó külföldi borversenyeket illetően valószínűleg több arany- és nagyaranyérmmel ismerték el az utóbbi években teljesítményünket és kimagasló minőségünket, mint az összes magyar vörösborét összesen. Ez a tény igazolja, hogy következetes magas színvonalú munkánk kézzelfogható eredményei legalább külföldön, a független bírálóknak feltűnnek.

Hangsúlyozzuk, hogy az idei díjaink is vezető nemzetközi borversenyeken a borvilág teljes felhozatalát ismerő ítészek objektív csoportos (nem szubjektív egyéni !) véleményét tükrözik.

Külön öröm számunkra, hogy nem csupán a Jammertal Borbirtok fő irányvonalába tartozó, a Villányi borvidéken természetes közeget találó bordói (merlot, cabernet) fajtákkal, hanem a teljesen más megközelítést igénylő burgundi típusú pinot noirral is minden alkalommal kivívjuk a zsűri elismerését.

Lássuk az év eddigi díjazottjait:

Cassiopeia Cabernet Sauvignon  2018   

Selection Genuss, Németország, Aranyérem

Challenge International du Vin, Franciaország, Aranyérem

Cassiopeia Merlot 2018

Selection Genuss, Németország, Aranyérem 

Cassiopeia Franc 2017

Selection Genuss, Németország, Aranyérem 

Feminalise, Franciaország, Aranyérem   

Ars Poetica Pinot Noir 2020

 Feminalise, Franciaország, Aranyérem

A szakmai tudás tehetséggel és kompromisszumoktól mentes igényességgel társulva láthatóan képes kibontakoztatni aprócska borvidékünk fenomenális adottságait.

Köszönjük Zsófi, Zsolt és egész csapatunk kiváló szakmai munkáját!

Hajrá JBB!

Villány tesz bennünket naggyá!

Elsősorban azt, aki él, és nem visszaél a világszínvonalú villányi kékszőlő terroir nyújtotta lehetőségekkel.

A Villányi borvidék modern története finoman fogalmazva is tele van ellentmondásokkal. Nevezhetjük ezt „növekedési fájdalomnak" is, hiszen a felnőtté válás folyamata mindig nehéz. Viszont egy idő után fel kell nőni, akár tetszik, akár nem és vállalni a felelősséget.

 Dr. Szűcs Róbert

Az, hogy három és fél évtizeddel ezelőtt nem lehetett meghatározni és elhelyezni Villányt a nemzetközi vörösbor közegében, érthető. Nem voltak olyan tudatosan végrehajtott összehasonlító kísérletek, melyek eredményei reális összehasonlítási alapot teremtettek volna a jóval régebben a modern bor világában mozgó sikeres külföldi régiókkal. Pénzügyileg is hátrányban volt szinte minden hasonló adottságú külföldi borvidékkel szemben és objektív okokból hiányzott a modern borkultúra átfogó ismerete is. Erre azonban 2024-ben már nem lehet hivatkozni.

A ’90-es évek és a 2000-es évek elején a fogyasztók hatalmas bizalmat szavaztak Villánynak és ezt a piacon pénzben is kifejezték.

Persze mindenhol, ahol a pénz feltűnik, elkezdődik a trükközés is. Nagyon sokan boldogan vették tudomásul, hogy a nem túl bonyolult fajta, a Villányban elfogadható minőséget produkáló kékoportó (ma már kötelezően „portugieser") viszonylag könnyű profitot jelent. Nagy hozamú fajta, nagyon gyorsan piacra lehet dobni és akkor még hajlandóak voltak érte szokatlan magas árat is megadni. Ennek a jó világnak a 2008-as gazdasági válság vetett véget, amikor egyik napról a másikra lefeleződött a villányi portugieser piaci ára. Érthetően.

A másik varázsszó a „barrique" volt. Szinte kötelező volt feltüntetni a címkén a magasabb eladási ár érdekében. Nincs is semmi baj a kishordós érleléssel, rendkívül fontos szerepe van az ízek és a bor komplexitásának kialakításában, de nem varázspálca, ami minden középszerű dolgot nagyszerűvé alakít.

Meggyőzhetetlen volt a villányi borászati döntéshozó közeg abbéli meggyőződése is, hogy mindösszesen 3 szőlőfajta telepítését támogatta pozitív diszkriminációval a telepítési pályázatok során: portugieser, kékfrankos és cabernet franc.

Ez a döntés előre láthatóan káros volt.

A portugieser, mint fajtabor népszerűsége annyira lecsökkent, hogy önálló fajtaborként már alig fellelhető palackozott formában.

A kékfrankos, ami százalékarányban magasan a legnagyobb mennyiségben termesztett magyar kékszőlő fajta, a gazdasági észszerűséget nézve nem piacképes. Akármilyen kitűnő vörösbort készítünk belőle, a fogyasztók nagy többsége a magasabb minőségért nem hajlandók jelentősebb pénzt áldozni, mondván „tizenkettő egy tucat", mi a különbség az alföldi, egri, szekszárdi, soproni vagy villányi kékfrankos között. Az élvezeti értéket tekintve nyilván van, de ezt senki nem magyarázta és nem fogja elmagyarázni nekik. Az értékes villányi terroirt pedig szükségtelenül csökkentette e fajta, mondjuk ki, bután erőszakos „hype"-olása. A kékfrankos kitűnő rozé alapanyag, lehet, hogy sokan, a 2010 körül kezdődött, piramisjátékhoz hasonlító rozéfelfutás miatt „fántásztikus" lehetőséget láttak benne, de ez a játék bebukott.

A cabernet franc kicsit más kávéház. Mint a Jammertal Borbirtok nagy nemzetközi borversenyek sokaságán bebizonyította, hogy bár valóban lehet lenyűgöző, az általános világelithez (merlot, pinot noir, cabernet sauvignon) sorolandó borokat készíteni e szőlőből, maga a fajta rengeteg problémával küszködik. Praktikus szempontokat figyelembe véve alapvető gondok vannak vele:

Jó évjáratot igényel és még akkor is optimálisan kell megválasztani a szüret időpontját.

Borászati szempontból fontos a pontos erjesztési dinamika és még fontosabb az érlelési stratégia. Nem felkészületlennek való fajta.

Mivel fő termőterületén, a Loire-völgyben elég zöldfű ízű, gyengébb alkoholtartalmú tételeket produkál, az általános marketing megítélése pénzügyi szempontból világszerte gyenge. Kicsit többet erről:  A nehéz sorsú cabernet franc - Jammertal Borbirtok (blog.hu)

A végső döfés a „Villányi Franc" márka kialakítása volt. A helyi marketing zsenik által keresztülnyomott jogszabály alapján DHC „prémium" minősítésű cabernet franc csak „Villányi Franc" néven kerülhet közforgalomba. Sok sikert… Biztos szexi hangzás ez Manchesterben, Hamburgban vagy Leuvenben egy vinotékában vagy borbárban.

Egyszóval a fenti problémás fajták oltárán sikerült feláldozni a merlot-t és cabernet sauvignont.

Soha nem lehet késő, el kellene kezdeni Villányban egy olyan folyamatot, mely előképe talán Chateauneuf-de- Pape lehetne. Európában talán ez a borvidék adja a legmagasabb átlagos minőségű prémium kategóriájú vörösborokat (az össz-kibocsátás százalékában). Kb. másfélszer akkora, mint a Villányi borvidék, 13 elismert szőlőfajtával, melyekből bármilyen házasítású vörösbort készíthetnek.  Azt, hogy ezt a borvidék ikonikus kiszerelésében hozhatja forgalomba valaki, csakis a rendkívül szigorú – és semmilyen mértében nem részlehajló – érzékszervi minőségi bírálat dönti el. Ennek köszönhetően a vásárló nyugodtan bízhat abban, hogy a termék megéri az érte kiadott pénzt. 

A villányi terroir semmilyen szempontból nem rosszabb, mint a világhíres Bolgheri vidék. Az utóbbi években az időjárás miatt Villány előnybe is került. A kételkedőknek javasoljuk, kóstolják meg 2015 -től az Ornellaia-kat és Sassicaia-kat. A valóban jó villányi vörösökhöz képest is 4-10-szeres árú borokról van szó, az élvezeti értékről itt nem nyilatkoznánk, de ahhoz képest elég nagy hűhót láthatunk… Csakhogy Villányhoz nem kapcsolódik semmi, ami az igényes pénzes (bor)turistákat oda vonzaná, nem úgy, mint a Ligur-tenger vidéke. A mérsékelt igényű turistákra jelentős gazdasági értéket jelentő borvidéket pedig nem lehet alapozni.

Egyszóval, valóban Villány tesz bennünket naggyá, de ehhez szegény terroirnak segítenünk kellene. Le kellene számolni a mennyiségi szemlélettel, fele annyi bort kellene sokkal magasabb általános minőségben termelni. Kínálati helyett keresleti piac kialakítása lehetne a cél. Aki jó vörösbort akar, az fizesse meg, de kapja is meg maradéktalanul a pénze ellenértékét.

Kezdjük a szőlővel

Mivel a JBB vörösboros borászat (azért ne feledkezzünk meg Kövesdi Zsófia korszakos 2020-as évjáratú Ars Poetica Chardonnay tételéről, melynek folytatása a 2023-as évjáratból október körül kerül a piacra), írásunk nagyrészt a kékszőlő / vörösbor problémáival foglalkozik. Ezek viszont alaposan beágyazódtak az általános hazai szőlészeti / borászati állapotokba. Nem szeretnénk előre szaladni, a vörösbor globálisan is gondokkal küzd.

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa 2023-as felmérése alapján a vörösbor fogyasztás Magyarországon 5 év alatt 7 % -kal csökkent.

A magas minőségű- és élvezeti értékű vörösborok előállítása drága, rendkívül idő-és tőkeigényes feladat. Ezen kívül jóval kevesebben készek megfizetni e termékek valós árát.

Varjas Sarolta Judit, Dr. Szűcs Róbert és Kövesdi Zsófia

Kereskedelmi ökölszabály: az olcsóbb termék forgási sebessége nagyobb, mint a drágább terméké. Emiatt a termelés hangsúlya eltolódik az olcsóbban előállítható, alacsonyabb minőségű vörösborok felé. Ezek az árkategóriájú borok általában viszont nem hozzák azt az elvárást, amiért valaki szívesen pénzt adna. Természetes következmény, ha a fogyasztó elfordul a nem megfelelő élvezeti értékű termékektől.

Kialakul egy ördögi kör: egy borászat nem fektet minőségi termékbe, mert a hazai fogyasztók nagy része nem fizeti meg. A hazai fogyasztó viszont elfordul a megfizethető, de nem prémium, élményt kevésbé nyújtó kínálattól. Más alkoholos italok felé fordul.

A „quid pro quo" elve a borászatban is érvényes. Ha a vevőközönség vásárlásaival nem támogatja azon erőfeszítéseket, hogy egy borászat az átlagosnál jóval magasabb minőségű és élvezeti értékű termékeket produkáljon, akkor előbb-utóbb nem fog hozzájutni máshoz, csak közepes vagy annál alacsonyabb átlagminőséghez.

Nem véletlen a fehér- és rozéborok térnyerése a vörösborok rovására. A termelési sajátosságok miatt a fehér- vagy rozébor az olcsóbb kategóriában ugyanazért az árért sokkal élvezhetőbb, mint a vörösbor.

A szőlőművelés az borkészítés első és legfontosabb része.

A megtermelt szőlő minősége határozza meg a borász(at) lehetőségeit. Az átlagos kékszőlőből, melyet legtöbbször biológiailag éretlen fázisában szednek le, illetve nem szigorú terméskorlátozással termelnek, csak kompromisszumos vörösöket lehet készíteni. Láthatóan ez egyre kevesebbeknek kell.

A termékkorlátozás értelemszerűen magasabb önköltségi árat jelent (kevesebb mennyiséget szedhetünk hektáronként).

A biológiai érettséget elérni csak átlagon felüli kockázatvállalással lehetséges, hiszen a legkritikusabb érési időszakban Európa kékszőlő termelő vidékein bármikor „beüthet” egy esős időszak, amely teljesen tönkre teheti egy teljes évjárat termését. Ezt egyre kevesebben kockáztatják.

Úgy a világ legjelentősebb borvidékein, mint hazánkban is egyre erősebb problémát jelent a szőlőművelésben a kézi munkaerő megfogyatkozása. Kaliforniában mexikói, Toszkánában afgán, Franciaországban lengyel vendégmunkásokkal tudnak már csak dolgozni. Itthon sem sokkal jobb a helyzet, sőt, a termelők számára elérhető kilónkénti szégyenletesen alacsony szőlő – átlagár miatt sokszor a termelőnek nem éri meg az egyre kevésbé hozzáférhető és egyre drágább külső munkaerőt foglalkoztatni. Érzékelhetően egyre több kistermelő hagy fel a műveléssel, hiszen a kemény szőlészeti munka – társulva az infláció és a forintromlás miatt elszabadult növényvédelmi költségekkel – semmi mást nem jelent már, csak önkizsigerelést.

Csak gépi munkával prémium kékszőlőt nem lehet megtermelni. Az is tény, hogy a fiatal generáció jelentős része nem kíván mezőgazdasági fizikai munkát végezni, telefonos mobilapplikációk nyomkodásával viszont nem lehet szőlőt metszeni.

Tetszik, nem tetszik, meg kell fizetni a minőségi szőlő árát. Ez természetesen a polci árban is meg fog nyilvánulni.

Globálisan egyértelműen rossz, Magyarországon viszont egyelőre évek óta pozitív irányba változik az időjárás a kékszőlő termelés szemszögéből. Olaszországban, a világ egyik legjelentősebb vörösbor előállító országában évek óta komolyan megtizedeli a termést és rontja a minőséget a június – júliusban egyébként szokatlan nagy mennyiségű csapadék és pára. A másik, mennyiségi szempontból vezető ország, Spanyolország a nagyhírű borvidékeit sújtó extrém magas hőmérséklettől és szárazságtól szenved. Egyelőre nyomát nem látni, hogy az illetékes fizetett magyar kormányzati ügynökségek bármilyen lépést tettek volna, hogy legalább ebből az egyetlen kedvező faktorból a magyar kékszőlő / vörösbor export szinten profitálhasson.

2023-ban a július végéig tartó időszakában a magyarországi borexport volumenben 10%-kal mérséklődött 2022 azonos időszakához képest. Az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott kategóriába tartozó vörös- és rozéborok hektoliterenként 27,7 ezer forintért kerültek forgalomba a nemzetközi piacon, ez 277 Ft / liter. Ez bizony nem a prémium kategória, valamint ezzel a minőséggel nem nagy valószínűséggel épít a magyar vörösbor külföldön presztízst… Ráadásul az exportot legtöbb esetben nem a borászat, hanem egy közvetítő cég végzi, így a borászatnál ennek az összegnek jó, ha 60 % -a megmarad. Akkor milyen minőségről beszélünk? Amit ezért az árért lehet kapni, az nyilvánvalóan nem üti meg azt a mércét, amit egy magára egy kicsit is adó borfogyasztó felállít.

Ha összegezzük a fentieket, azt látjuk, hogy hogy a fogyasztóbarát vörösborok szőlő – alapanyagának megtermelése egyre bonyolultabb és drágább feladat. Amit pedig költséghatékonyan meg lehet termelni (nagy hozamok, csak az legalapvetőbb növényvédelem, kézi szőlészeti munka feladása stb.) az nemigen ad lehetőséget szerethető vörösök megalkotására.

Nagy Zsolt

FOLYTASSUK A BORRAL

Az elmúlt 20 esztendőben a magyar borágazat jelentős mértékű fejlesztési támogatásokat kapott az Európai Uniótól. Jó kérdés, hogy ezek a pénzek mennyire észszerűen lettek elköltve. Nem arról beszélünk, hogy eléggé csillog-villog-e a borászat, hanem arról, hogy a fejlesztést értő szakember tervei alapján készítették-e. A JBB tervezésénél több ezer munkaórát fektettünk abba, hogy megismerjük a világ legjobb borászatainak elveit, technológiáit és naprakészek legyünk a prémium borkészítéshez elengedhetetlenül szükséges modern tudományos fejlesztésekkel, az erjesztéstől az érlelésen keresztül a palackozásig. A fél világot szó szerint fizikailag be kellett járni, a megfelelő borászatokkal és borászokkal személyes és szakmailag őszinte kapcsolatot kellett kiépíteni. Mindezt azért, mert itthon nem találtunk egyetlen, a magas kategóriájú vörösborok előállításának világában járatos profit sem.

Állandó kóstolásokkal és tesztelésekkel meg kellett ismerni a nemzetközi szinten legfontosabb elismert, irányadó vörösboros tételek sajátosságait és tulajdonságait, levonva a megfelelő következtetéseket. Ha nem tudjuk, milyen egy versenytárs bor, nem is tudjuk felvenni vele a kesztyűt a világpiacon. Egy borászat nem a saját örömére, hanem az igényes piac számára készít termékeket.

Hamar világossá vált, hogy csak elméletileg alaposan felkészült, világlátott és tapasztalt szakember (értsd: profi) vezetésével lehet nemzetközi szinten eredményeket elérni. A világ már túllépett azon, hogy „a bor jó, mert nagyapám is így csinálta…" vagy azon, hogy „a püspök / rabbi / ortodox pópa [kinek mi tetszik] megáldotta". Komoly szakember válhat ugyan autodidaktából is (borász lett, mert volt / lett egy borászata), de ez statisztikailag nem jellemző. Az sokkal inkább, hogy egy kitűnő szőlőalapanyagot egy kiváló infrastruktúrára támaszkodva egy akadémikusan és gyakorlatilag egyaránt magas szinten nem képzett borász csak középszerű tétellé alakít. Ezek a tételek azután sokszor túlárazva jelennek meg a piacon és elveszik a vevők kedvét a vörösbortól. A borászat az egyik legliberálisabb szakma, hiszen bárki, bármilyen kis vagy nagy mennyiségben előállíthat bármilyen bornak hívható terméket, amely az adott ország bortörvénye keretébe még éppen belefér, és máris borásznak nevezheti magát anélkül, hogy azt bárki komolyabban megkérdőjelezné. Hangsúlyozzuk: a kitűnő élvezeti értékű vörösbor készítése bonyolultabb feladat, mint a házi pálinkafőzés.

Summázva: finoman szólva sem azok a vörösboros borászatok vannak hazánkban többségben, ahol komoly vásárlói preferenciák alapján meghatároznák a magasabb minőségi kategória stílusát és kívánalmait, majd azt tudatosan, a szakma szabályainak és tudományos hátterének felhasználásával meg is alkotnák. A jól fogyasztható, kellemes ivású vörösborok alapminőségének emelése hódíthatja vissza az átlagos fogyasztót.

Dr. Szűcs Róbert és Kövesdi Zsófia

MI FOLYIK A PIACON?

Sajnálatos módon az egész világon elsöprő százalékarányban a vörösbort eleve elsősorban folyóbor („bulk wine”) kategóriában készítik. Ezek nagy részéből lesznek az adott ország „mulatós vörösei”, jobb esetben a „bag-in- box” borai. Hatalmas felvevőjük (volt) még az ázsiai piac is, de Kína a Covid-19 és az azt követő gazdasági lelassulás óta jelentősen visszaesett, és ez meg is látszik. Nem véletlenül határozták el Bordeaux-ban a szőlőültetvények 10%-ának kiirtását. Maga a Bordeaux-i borvidék minimum 90%-a kifejezeten alacsony kategóriájú vörösökre szakosodott. Ezeket lehetett aztán egy ideig jó profittal eladni, mert „francia bordói vörösek” voltak. Mostanában azonban az igazság elkezdett szembe jönni, amikor az ár / érték arány egyre inkább tényezővé vált, főleg az alternatív alkoholokkal összehasonlítva. Lehet, hogy az érintett borkereskedőknek „jó buli” a folyóbor, de ez a borászat, mint üzletág lassú, de biztos leépülését jelenti.

Ne feledkezzünk el arról, hogy a Covid-19 óta rég nem látott infláció söpört végig a világon. Az érlelt és palackozott bor kellékei: érlelő hordó, palack, parafadugó, de még a kapszula és a címke is drasztikusan drágultak. Egy jobb vörösbort minimum 3- 4  (reálisan 4-6 évig) évig elő kell finanszírozni, amíg az eladásra kerül. Érthető, ha sok pincészet ezt nem vállalja. Megint eljutunk oda, hogy az igazi élvezetet jelentő minőséget meg kell fizetni. Most. Ha ez nem történik meg, egy idő után egyre kevesebb kitűnő termék lesz elérthető, horror áron.

Csodák ugyan vannak a természet világában, de a boriparban ne számítsunk rájuk. Példaként említhetjük, hogy az NSzK-ban az 1980- as években: nagyon behízelgő osztrák borokat lehetett olcsón kapni hatalmas mennyiségben. Csak az volt a bibi, hogy az egyébként teljesen élvezhetetlen borokhoz dietilén – glikolt kevertek (téli szélvédő fagyálló folyadék), így találták fel a „pénztárca-barát” édes bort Borászati krimi Ausztriában a vasfüggöny lehullása előtt - Jammertal Borbirtok (blog.hu).

A 2008-2011-es pénzügyi válság drasztikusan átalakította a világ bortermelését. Világviszonylatban (de főleg a mediterrán Európában) a gyors készpénzes megtérülés kényszere miatt rengeteg borászat felhagyott a magas minőségű, érlelt vörösborok készítésével. Amikor úgy tűnt, a piac ismét magához tér, akkor kapott egy újabb súlyos ütést, a Covid-19-et. Pontosan azok a helyek, az éttermek nem tudtak évekig működni, amelyek a minőségi boreladások legfőbb pontjai. Legalább 3 év eladatlan készlete halmozódott fel a borászatokban és amíg az jelentősen nem csökken, sokan minimalizálták vagy abbahagyták az évjáratos tételek termelését. Erre lehet a válasz, hogy akkor ezek árát csökkenteni kellene, de józan eszű birtok nem tett ilyet, hiszen ezzel teljességgel devalválta volna prémium termékeinek jövőbeni árát. Az viszont látható, hogy akik újrakezdték, azok emeltek áraikon.

A piaci folyamatok azt mutatják, hogy az alacsony színvonalú vörösök nagyjából változatlan áron sem olyan népszerűek, mint akár egy évtizeddel ezelőtt (főleg ez a kategória okozza a drasztikus visszaesést). Helyüket betöltik a rozé- és fehérborok, nem beszélve az alternatív alkoholos italokról.

Azoknak, akik mindig „gazdaságos” megoldásokban gondolkodnak, egy dolgot tudomásul kell vennie: bár nem kötelező a jó bor valós árát megfizetni, le lehet arról mondani, de ha ez így megy, inkább előbb, mint utóbb ritkaság lesz az elérhető árú jó vörösbor.  

Folytatódnak a cabernet-k nagy évjáratai

2023-as szüretünk tavaly augusztus 30-án kezdődött szokás szerint a Jammertal Grand Rozé-nak szüretelt pinot noir leszedésével és október 24-én fejeződött be az utolsó cabernet sauvignon ládák beérkezésével.

Művelési szempontból nagy figyelmet kellett fordítanunk a megfelelő növényvédelemre. Elsősorban a folyamatos párás idő okozott gondot. A rengeteg megterhelő kézimunka során a fürtök ritkítása a betegségmegelőzés miatt különösem fontos volt.

Összességében minőségileg kitűnő évjáratot tudhatunk magunk mögött, de a mennyiség jelentősen (30%-kal) elmaradt még a szigorú korlátozási várakozásainktól is. Ez konkrétan 3’500 kg-os átlagos hektáronkénti termést eredményezett.

Az idén megkímélte az időjárás a merlot-t. Most úgy tűnik, karakterében a 2012-es és 2015-ös évjáratok eleganciáját fogja követni.

Mindkét cabernet fajtánkat optimális állapotban szüreteltük. A cabernet franc-nál már most megmutatkoznak a különböző termőhelyek közötti izgalmas különbségek, közel azonos analitikai értékek mellett is. A 2011-es évjárattól kezdve hatalmas ívet húzott birtokunkon ez a fajta, sok oldalról megmutatva elbűvölő arcát.

A cabernet sauvignon 2017 óta tartó nagy menetelése tovább folytatódik. Nem szeretnénk túlzásokba esni, de a tavalyi még a valaha volt legjobb évjáratunkat, a 2022-est is felülmúlhatja.

A 2022-es évjárat formálódására és a 2023-as évjárat első értékeléseket tartalmazó kóstolóira májusban kerül sor, akkor visszatérünk hozzájuk.

Ezúton is köszönjük a szőlészetben és a borászatban dolgozó összes munkatársunk helytállását és a legkritikusabb szemmel is minimum kiválónak minősíthető munkáját!

Villány tesz bennünket naggyá!

Néhány részlet, amire érdemes figyelni

Ha végre elértünk arra a pontra, hogy meggyőződtünk arról, a megrendelt tételünk hibátlanul megjelent előttünk, még mindig felmerülhet néhány kérdés.

Dekantálás

Főleg drágább tételek esetében az éttermek egy részében automatikusan dekantálják a megrendelt bort, egy részében megkérdezik, dekantálják-e, persze vannak helyek, ahol ez szóba se kerül.

A dekantálás soha nem árt. Leginkább az idősebb vörösboroknál fontos – ezt a határt nagyjából 8 évnél húznánk meg –, ahol idővel üledék képződhet a borban. Ez természetes jelenség, de nem néz ki jól a pohárban és ha borkő is társul hozzá, kellemetlenül ropog a fogunk alatt a korty…

Dekantálással a kialakult üledéktől szabadítjuk meg a bort, ami így nem kerül a poharunkba. Az áttöltés egy lassú folyamat, óvatosan kell átönteni a bort a palackból a dekantáló üvegbe, lehetőleg egy szűrőn keresztül.

A dekantálás leggyakoribb oka a szellőztetés. Számos fiatalabb bor illata és íze zárkózott, ilyenkor az áttöltés közben a bor több oxigénhez jut és „kinyílik”, nő az élvezeti értéke.

Idősebb borok esetén – a szellőztetés kapcsán ez a több, mint tízéves tételekre vonatkozik – mindenképpen figyeljünk arra, hogy a dekantálást követően fél órán belül igyuk meg a bort, mert az idősebb bor, ha túl sok oxigénhez jut és megtörhet.

Kinek a dolga a poharakat utántölteni?

Ha a felszolgáló a palackot vagy dekantert egy szervízasztalra / állványra helyezi, akkor az utántöltés a felszolgáló feladata.

Ha a palack vagy dekanter az asztalra kerül, akkor a bort rendelő személynek illik figyelni arra, hogy mindenkinek, aki szeretné, mindig legyen bor a poharában.

Ki fizeti a bort?

Alapszabály, hogy a bort az fizeti, aki megrendeli. Ez alól kivétel az, ha a meghívó fél felkéri a maga nevében valamely meghívottat, hogy helyette válasszon tételt. Ebben az esetben a felkért személynek, ha már megvan a választása, nem árt udvariasságból visszakérdezni, hogy egyetértenek-e a döntéssel. Ne feledjük, a borok ára hatalmas szórást mutat.

Mikor küldhetjük vissza fizetés nélkül a már megrendelt bort?

Ezt csak akkor tehetjük meg, ha a bor dugós vagy egyértelműen borhibával rendelkezik. Ebben az esetben nem vagyunk kötelesek a nem megfelelő minőségű termékért fizetni.

Nem küldhetjük vissza a bort csak azért, mert nem ízlik. Nem muszáj meginni, de ki kell fizetni. Ezért fontos, hogy ráérő szabadidőnkben szerezzünk némi általános tapasztalatot a borokat illetően. Ezt a tapasztalatot pedig csak kóstolásokkal tudjuk megszerezni.

Tippek vörösborok kiválasztásához

Ha nem vagyunk biztosak a választásunkban, nyugodtan kérjük meg a felszolgálót, hogy hozza az asztalhoz azt az egy-két tételt, melyen gondolkodunk. Ha a kezünkben a (felnyitatlan) palack, a címkén fellelhető információk segíthetnek kicsit az eligazodásban.

Dél-európai (ide tartozik egész Spanyolország, Dél-Franciaország és Olaszország Toszkánától délre eső vidékei) vörösborok esetén ne rendeljünk 14,5 % alkoholfoknál alacsonyabb tételt. Egy primitivo, negroamaro, nero d’avola vagy tempranillo általában biológiailag éretlen, zöldtanninos jegyeket hordoz, ha alacsonyabb cukortartalommal szüretelik (minél magasabb a szőlő cukortartalom, annál magasabb a száraz bor alkoholtartalma). Ugyanis a szüretre ez esetben vagy idő előtt került sorra, vagy kedvezőtlen volt az időjárás.

Toszkán (elsősorban sangiovese szőlőből készült borok: Chianti Classico / Riserva, Rosso / Nobile di Montepulciano, Morellino, Brunello) vörösborok esetén ez a határ 14 %, de a kicsit magasabb alkoholtartalom itt is biztatóbb.

Magyar vörösborok esetében is a 14 %-os alkoholfok vízválasztó, hiszen még a viszonylag korai beérő szüretelésű vagy merlot-nak is szüksége van az őszi lassú beérésre. A pinot noir az egyetlen kivétel, jobban tolerálja a hűvöset és a teljes beéréskor sem biztos, hogy annyit cukrosodik.

Ha USA-beli borokat találunk, ott egy zinfandel általában jó ár-érték arányú választás. Argentínából az Európába exportált malbec általában kifogástalan, ez mondható el a Dél-afrikai pinotage és Új-zélandi pinot noir fajták esetében is.

Végezetül egy megismételt jótanács: ha nem ízlik a bor, inkább fizessük ki, de ne igyuk meg, nem ér annyit, hogy tönkre tegyünk vele egy szép estét.

I. rész: 
https://jammertal.blog.hu/2024/01/11/borrendeles_etteremben_mire_ugyeljunk

II. rész: 
https://jammertal.blog.hu/2024/01/16/borrendeles_etteremben_mire_ugyeljunk_ii_resz_borhibak

Borhibák

Ha elégedetten konstatáltuk, hogy pontosan az általunk kért tétel van előttünk, érdemes megtapintani a palackot és érzékelni a hőmérsékletét. Ugyanis a pezsgőnek jéghidegnek, a fehérbornak hűvösnek, a vörösbornak szobahőmérsékletűnek illik lennie. Vörösborok esetén a hideg / hűvös hőmérséklet inkább elvesz az élvezeti értékből.

Ezután kezdődik a felnyitás.

A felnyitott bort mindenképpen érzékszervileg (vizuálisan, szaglással, esetleg kóstolással) először ellenőrizni kell!

Ezt megteheti a felszolgáló is, aki, ha maga nem érzékel semmilyen furcsaságot, akkor egy kis kóstolómennyiséget a bort megrendelő személy poharába tölt (ha gyanúsnak találja a tételt, akkor valószínűleg ő maga szó nélkül hoz egy cserepalackot). A legtöbb helyen azonban a felbontás után egyszerűen megkérdezik, ki fogja megkóstolni a bort.

Előzetes érzékszervi ellenőrzés nélkül ne töltessük poharakba a megrendelt bort. Csak akkor, ha meggyőződtünk róla, hogy nem hibás.

Egy kis etikett: ha a bor megrendelője elégedett az eredménnyel, ne engedje, hogy először az ő poharát töltse meg a pincér, hanem a társaság többi tagját kell kiszolgálnia. Ennek természetesnek kellene lenni, tapasztalataink szerint azonban sajnos nem az.

Milyen hibákat találhatunk?

A borokat csavarzárral és üveg-, műanyag- vagy parafadugóval zárják le.

Nyilvánvaló, hogy klasszikus „dugóhiba" csak a parafadugók esetén fordulhat elő. A legfontosabb: a dugóhiba NEM a borászat hibája (egyértelműen a parafadugó gyártójáé), de azért élvezhetetlenné teszi a bort.

A parafadugót a paratölgy kérgéből készítik. Mint minden élő szervezetnek a paratölgynek is vannak kártevői. Ezek elsősorban a szálas gombák, amelyek a kérgében élősködnek. A gombák egy speciális vegyületet termelhetnek, a 2,4,6-triklóranizolt (röviden TCA-t). Ez okozza a penetráns dugós illatot, mely teljesen tönkreteszi a palackban lévő bort is. Sajnálatos módon a dugóhiba előfordulását teljesen kiküszöbölni lehetetlen. A dugók egy- másfél százalékát érinti, annak ellenére, hogy a nagy gyártók mindent megtesznek azért, hogy ezt az előfordulási arány csökkentsék. Ez az ára annak, ha ragaszkodunk a tradíciókhoz.

Ugyan a dugós borokhoz viszonyítva jóval kevesebbszer, de a csavarzárnál is előfordulhat, hogy nem zár tökéletesen. Ha ez így van, akkor levegő jut a palackba, ami idővel tönkreteszi a bort. Ez érezhetően kellemetlen szag- és ízérzetet okoz. Aranyszabály, hogy ami megtörténhet, az előbb-utóbb meg is történik, úgyhogy érdemes a felnyitott bort ellenőrizni.

Másik előforduló, könnyem kiszúrható anomália az illósodás. Ez tipikus acetonos körömlakklemosó illat. Ez annyira nyilvánvaló, hogy nem szorul külön magyarázatra. Bár elméletileg ilyen bor nem kerülhetne kereskedelmi forgalomba, azért ez a hiba is ritkán előfordulhat.

Kicsit fogósabb kérdés a „brettesség". A Brettanomyces gomba – ami megtalálható a szőlőtőkén, szőlőbogyón és remekül szaporodik tölgyfahordókban – termeli az etilguaiakol vegyületet. Ez okozza illatban a „lószőrszagot", ízben pedig leginkább avas szalonna hatása van, némi édeskés aromával fűszerezve. Egyszóval borzasztóan kellemetlen. Ez a jelenség – bár nem küszöbölhető ki – egyértelműen bor- illetve borászati hiba. Minél hosszabb ideig érlelünk egy bort fahordóban, annál nagyobb valószínűséggel szembesülünk e gomba szaporodásával. Statisztikailag a fahordók 3-5% -a érintett egy tiszta pincészetben. Ahol a higiénia nem prioritás, ott jóval nagyobb arányú az érintettség. Egyetlen módon lehet megszabadulni tőle: a hordót el kell dobni, a bort pedig el kell felejteni (meg kell semmisíteni). Semmiképpen nem illik lepalackozni. Ez az egyedüli tisztességes eljárás. Ez viszont óriási pénzügyi dilemmát okoz rengeteg borászatnak világszerte. Miért is?

Egy érlelőhordó világszerte átlagosan 800 Euróba kerül. Egy kishordó 225 liter, azaz 300 palack bort tartalmaz. Általában 2 évjárat teljes érlelését lehet elvégezni benne, ami összesen 600 palack. Ha egy kishordó „brettes" (gombával fertőzött) lesz, ki kell dobni nem csupán az eredeti befektetést, hanem a benne érlelődő, profitot termelő bort is (már ha szakmailag becsületesek szeretnénk lenni). Ezt a veszteséget nem sokan szeretnék lenyelni. Így alakulta ki a legkülönbözőbb vevőhülyítő legendák. A franciák vitték a prímet azzal, hogy a brettesség az tulajdonképpen terroir-hatás, nem szabad hibának tekinteni. Ez hazugság, hiszen bármi, ami a bor érzékszervi hatásait negatívan befolyásolja, az hiba. Természetesen mindenki, aki ezzel a problémával küzd és nem szeretne pénzügyi veszteséget szenvedni, lelkesen szajkózza, hogy a „brett nem borhiba"!

Étteremben a gond ezzel csupán annyi, hogy egy enyhén brettes bor ugyanolyan kellemetlen, mind a nagyon brettes, azzal a különbséggel, hogy a felszolgálót nem, vagy csak nagyon nehezen lehet meggyőzni arról, hogy a tétel nem alkalmas fogyasztásra. A realitás az, hogy csak a feltűnően brettes – értsd: már tagadhatatlanul büdös – bort hajlandóak csak nagy nehezen fizetés nélkül visszavinni. – tisztelet a kivételnek. A „kicsit brettes" bor biztosan ott marad a nyakunkon. Ami mi tudunk tanácsolni: inkább nyeljük le a békát (azaz fizessük ki a palackot), de ne igyuk meg. Rendeljünk helyette valami egészen mást.

Nagyon ritkán, de főleg fiatal vörösboroknál előfordul, hogy a palackban még folyik az almasavbomlás. A vörösboroknál ez a folyamat – a malolaktikus erjedés -, amikor is az almasav teljes egészében tejsavvá alakul, le kell, hogy játszódjék. Az ízek lágyabbá, teltebbé és komplexebbé válnak és elmarad az almasav „gyomorégető" hatása arra érzékenyeknél. Kizárólag ily módon stabilizált bor kerülhet palackozásra – elvileg. Manapság azonban – főleg pénzügyi kényszer hatására – egészen fiatal vörösborokat is lepalackoznak, hogy azok minél hamarabb készpénzzé váljanak a piacon, és ahol nem megfelelő a szakmaiság, előfordulhat az a gikszer, hogy az almasavbomlás újraindul / folytatódik. Ez kénhidrogénes illatot produkál. Mindemellett, ha egy ilyen borral töltött poharat a fülünkhöz emelünk, hallatszik az erjedés produkálta mikro-buborékok pattogása, sercegése. Jó hír az, hogy az egészségünket ez a folyamat nem veszélyezteti. A gyakorlatban, ha 5-8 percig pörgetjük a vörösbort ilyen állapotban a poharunkban, az oxigénnel történő folyamatos érintkezés hatására eltűnnek a kellemetlen illat- és ízjegyek. Ennek ellenére az ilyen bort sem szabad étteremben elfogadnunk.

Összegezve: ha a megrendelt bor véletlenül borhibával bír, azt nem szabad elfogadnunk, vissza kell küldenünk és nem kötelezhetnek arra, hogy kifizessük.

Fontos! Ha az általunk kiválasztott és megrendelt bor nem ízlik nekünk, de nem dugó- vagy borhibás, akkor az a mi problémánk. Azt ki kell fizetni.

1. rész

Azt kaptuk-e, amit valóban megrendeltünk?

Minden, a médiában mostanában elhangzó szkeptikus megnyilvánulás ellenére a magyar még mindig borszerető nemzet.

Bár nálunk valóban nem szokás, ami a spanyoloknál vagy franciáknál, hogy az ebédhez is rendszeresen iszunk egy kis bort, de a vacsorához, főleg, ha azt étteremben fogyasztjuk, általában kerül bor az asztalra.

Mit is tartsunk szem előtt, ha kinyitjuk a borlapot és rendelnénk?

Legelőször is vegyünk át néhány hasznos alapszabályt.

Gondoljunk bele, hogy egy vendéglátó egységnek egyetlen palack bor eladása általában nagyobb nyereséget eredményez, mint egy háromfogásos vacsora. Nem kell hozzá nyersanyag, energia, szakács, mosogató. Ennek ellenére – tisztelet a kivételnek – a borokról van legkevesebb fogalmuk a felszolgálóknak. Ez vonatkozik még egy sor, magát sommelier titulussal felruházó vendéglátóra is. Nem mind arany, ami fénylik…

Ne fogadjuk el és szemrebbenés nélkül küldjük vissza a palackot, ha azt nem előttünk bontják fel. Egy előre kinyitott palackban bármi lehet, legtöbb esetben biztosan nem az, ami a címkére van írva.

Győződjünk meg arról, hogy pontosan azt a tételt hozták, amit megrendeltünk. Ne sajnáljuk a fáradságot és vessük össze a megnevezést az itallapon és a címkén.

Amit feltétlenül és minden esetben ellenőriznünk kell, az az évjárat.

Sajnos rendszerszerűvé vált az, hogy a borlapon feltüntetett évjárat már elfogyott, és ezt ott nem jelzik (tipikus válasz: bonyolult újra nyomtatni a borlapot). Helyette hoznak egy más (az esetek túlnyomó többségében fiatalabb) évjáratú bort. Nota bene: ennél már az az amatőr, szakmailag erősen kifogásolható, de széles körben elterjedt gyakorlat is becsületesebb, ha nem tüntetik fel a borlapon az évjáratot.

Az évjárat kérdését érdemes kicsit alaposabban megvizsgálni:

A bort alapvetően a szőlő minősége határozza meg. Egy adott borvidéken – a világon rendkívül kevés kivételtől eltekintve – minden évjáratban jelentősen változhatnak az aktuális időjárási viszonyok. A hőmérséklet, a napsütéses órák száma, a páratartalom és a csapadék mennyisége, valamint az, hogy ezek mikor és milyen mértékben jelentkeznek, alapvetően és döntően befolyásolják a szőlőtermés, ezáltal a belőle készült bor minőségét.

Ennek megfelelően egy jó évjárat jó bort, egy rossz évjárat rossz bort eredményez. A bor minősége bináris: vagy 0 (rossz), vagy 1 (jó). Köztes állapot nem létezik. Nincsen kicsit jó bor.

Az a bor, amit csak azért iszunk meg, mert kifizettük, de egyébként nem élvezzük, rossz. Félreértés ne essék, nem árkategóriákról beszélünk, hanem arról, hogy egy bor élvezetet nyújt-e. Egy egyszerű reduktív vörösbor, ha az jó alapanyagból, jó koncepcióval és hibátlanul készült, tökéletesen fel tudja dobni a pillanatot.

Az csak „marketing duma", hogy léteznek öt-négy-három-kettő-egycsillagos évjáratok. Arra szolgál, hogy a rossz évjáratot ne kelljen sokkal olcsóbban piacra dobni, mint a jót. A természetet nem lehet becsapni.

Valójában kétfajta évjárat létezik: az, amelynek terméséből készült bort szívesen fogyasztjuk és az, amelyiknek nem. Az évjárat lehet szőlészeti szempontból nagyon bonyolult, amikor rengeteget kell növényvédelemre költeni, de a végeredmény kiváló lesz. Persze az is lehet, hogy a bonyolult évjárat fröccsbor kategóriánál jobb minőséget a szőlész minden erőfeszítése ellenére sem tud produkálni. Ez a valószínűbb forgatókönyv általában.

Az éttermek bevételi kényszerben vannak. El kell adniuk termékeiket, hogy megéljenek, jobbik esetben profitot termeljenek. A legtöbb hely nem engedheti meg magának, hogy külön alkalmazzon valakit, aki körbejárja az országot-világot és összeállítsa a szakmailag megfelelő borlapot. Emiatt többnyire szerződést kötnek egy nagykereskedővel, aki azt adja nekik, amije van. Ha a nagykereskedőnek elfogy egy-egy tétele, úgy nemes egyszerűséggel a kiválasztott borokat a következő elérhető évjárattal pótolja. A gond az, hogy egyáltalán semmi garancia nincsen arra, hogy az újabb évjárat ugyanazt a minőséget produkálja ugyanolyan élvezeti értéket nyújt, mint a régebbi. Ennek ellenére az étterem pontosan ugyanazt az árat fogja felszámolni a borlapon nem szereplő újabb évjáratért, mint az eredetileg ott feltüntetettért. Magunk részéről soha nem tapasztaltuk, hogy a felszolgáló bármilyen kompenzációt ajánlott volna fel a nem kívánatos évjáratcseréért.

Ebben az esetben két dolgot tehetünk: vagy felbontás nélkül visszaküldjük a bort és választunk valami mást, vagy próba-szerencse alapon felnyittatjuk (ekkor már ki kell fizetnünk) és ha szerencsénk van, megfelelő lesz. A magukra valamit adó éttermek – van belőlük szerencsére – azért ilyenkor önként fel szokták ajánlani, hogy ha valóban nem ízlene az általuk hozott évjáratú tétel, akkor azt díjmentesen visszaviszik. Ezt azonban, ha a palack felnyitásához hozzájárultunk, nem kényszeríthetjük ki belőlük.

Ökölszabály, hogy a fiatalabb borok – még ugyanabban a minőségi kategóriában is – általában alacsonyabb árúak. Nyilvánvaló, hiszen valakinek elő kell finanszírozni a plusz egy-két-három évnyi palackos érlelést.

Egy dolgot pontosan tisztázni szeretnénk. Nem azt állítjuk, hogy ugyanaz a bormárka egy fiatalabb évjáratban nem lehetne ugyanolyan jó vagy jobb, mint az ismert korú társa. Azt mondjuk, hogy etikailag elfogadhatatlan, ha nem azt kapjuk, ami az árlapon definitív módon feltüntetésre került. Ez ugyanis a vevő semmibevevése, valamint igénytelenségre utal. Ilyen viszonylag jelentéktelennek tűnő dolgok vezetnek aztán oda, hogy az árazásnál már nem csak az évjárat nem lesz érdekes, hanem valójában az sem, hogy egy adott ismert címkével ellátott bor ténylegesen hozza -e az elvárt minőséget.

Ha a kedves fizetővendég nem áll ki a saját érdekeiért, akkor ne csodálkozzon, hogy idővel egyre drágábban egyre kevésbé értékelhető borokat fog látni a kínálatban.