Borhibák

Ha elégedetten konstatáltuk, hogy pontosan az általunk kért tétel van előttünk, érdemes megtapintani a palackot és érzékelni a hőmérsékletét. Ugyanis a pezsgőnek jéghidegnek, a fehérbornak hűvösnek, a vörösbornak szobahőmérsékletűnek illik lennie. Vörösborok esetén a hideg / hűvös hőmérséklet inkább elvesz az élvezeti értékből.

Ezután kezdődik a felnyitás.

A felnyitott bort mindenképpen érzékszervileg (vizuálisan, szaglással, esetleg kóstolással) először ellenőrizni kell!

Ezt megteheti a felszolgáló is, aki, ha maga nem érzékel semmilyen furcsaságot, akkor egy kis kóstolómennyiséget a bort megrendelő személy poharába tölt (ha gyanúsnak találja a tételt, akkor valószínűleg ő maga szó nélkül hoz egy cserepalackot). A legtöbb helyen azonban a felbontás után egyszerűen megkérdezik, ki fogja megkóstolni a bort.

Előzetes érzékszervi ellenőrzés nélkül ne töltessük poharakba a megrendelt bort. Csak akkor, ha meggyőződtünk róla, hogy nem hibás.

Egy kis etikett: ha a bor megrendelője elégedett az eredménnyel, ne engedje, hogy először az ő poharát töltse meg a pincér, hanem a társaság többi tagját kell kiszolgálnia. Ennek természetesnek kellene lenni, tapasztalataink szerint azonban sajnos nem az.

Milyen hibákat találhatunk?

A borokat csavarzárral és üveg-, műanyag- vagy parafadugóval zárják le.

Nyilvánvaló, hogy klasszikus „dugóhiba" csak a parafadugók esetén fordulhat elő. A legfontosabb: a dugóhiba NEM a borászat hibája (egyértelműen a parafadugó gyártójáé), de azért élvezhetetlenné teszi a bort.

A parafadugót a paratölgy kérgéből készítik. Mint minden élő szervezetnek a paratölgynek is vannak kártevői. Ezek elsősorban a szálas gombák, amelyek a kérgében élősködnek. A gombák egy speciális vegyületet termelhetnek, a 2,4,6-triklóranizolt (röviden TCA-t). Ez okozza a penetráns dugós illatot, mely teljesen tönkreteszi a palackban lévő bort is. Sajnálatos módon a dugóhiba előfordulását teljesen kiküszöbölni lehetetlen. A dugók egy- másfél százalékát érinti, annak ellenére, hogy a nagy gyártók mindent megtesznek azért, hogy ezt az előfordulási arány csökkentsék. Ez az ára annak, ha ragaszkodunk a tradíciókhoz.

Ugyan a dugós borokhoz viszonyítva jóval kevesebbszer, de a csavarzárnál is előfordulhat, hogy nem zár tökéletesen. Ha ez így van, akkor levegő jut a palackba, ami idővel tönkreteszi a bort. Ez érezhetően kellemetlen szag- és ízérzetet okoz. Aranyszabály, hogy ami megtörténhet, az előbb-utóbb meg is történik, úgyhogy érdemes a felnyitott bort ellenőrizni.

Másik előforduló, könnyem kiszúrható anomália az illósodás. Ez tipikus acetonos körömlakklemosó illat. Ez annyira nyilvánvaló, hogy nem szorul külön magyarázatra. Bár elméletileg ilyen bor nem kerülhetne kereskedelmi forgalomba, azért ez a hiba is ritkán előfordulhat.

Kicsit fogósabb kérdés a „brettesség". A Brettanomyces gomba – ami megtalálható a szőlőtőkén, szőlőbogyón és remekül szaporodik tölgyfahordókban – termeli az etilguaiakol vegyületet. Ez okozza illatban a „lószőrszagot", ízben pedig leginkább avas szalonna hatása van, némi édeskés aromával fűszerezve. Egyszóval borzasztóan kellemetlen. Ez a jelenség – bár nem küszöbölhető ki – egyértelműen bor- illetve borászati hiba. Minél hosszabb ideig érlelünk egy bort fahordóban, annál nagyobb valószínűséggel szembesülünk e gomba szaporodásával. Statisztikailag a fahordók 3-5% -a érintett egy tiszta pincészetben. Ahol a higiénia nem prioritás, ott jóval nagyobb arányú az érintettség. Egyetlen módon lehet megszabadulni tőle: a hordót el kell dobni, a bort pedig el kell felejteni (meg kell semmisíteni). Semmiképpen nem illik lepalackozni. Ez az egyedüli tisztességes eljárás. Ez viszont óriási pénzügyi dilemmát okoz rengeteg borászatnak világszerte. Miért is?

Egy érlelőhordó világszerte átlagosan 800 Euróba kerül. Egy kishordó 225 liter, azaz 300 palack bort tartalmaz. Általában 2 évjárat teljes érlelését lehet elvégezni benne, ami összesen 600 palack. Ha egy kishordó „brettes" (gombával fertőzött) lesz, ki kell dobni nem csupán az eredeti befektetést, hanem a benne érlelődő, profitot termelő bort is (már ha szakmailag becsületesek szeretnénk lenni). Ezt a veszteséget nem sokan szeretnék lenyelni. Így alakulta ki a legkülönbözőbb vevőhülyítő legendák. A franciák vitték a prímet azzal, hogy a brettesség az tulajdonképpen terroir-hatás, nem szabad hibának tekinteni. Ez hazugság, hiszen bármi, ami a bor érzékszervi hatásait negatívan befolyásolja, az hiba. Természetesen mindenki, aki ezzel a problémával küzd és nem szeretne pénzügyi veszteséget szenvedni, lelkesen szajkózza, hogy a „brett nem borhiba"!

Étteremben a gond ezzel csupán annyi, hogy egy enyhén brettes bor ugyanolyan kellemetlen, mind a nagyon brettes, azzal a különbséggel, hogy a felszolgálót nem, vagy csak nagyon nehezen lehet meggyőzni arról, hogy a tétel nem alkalmas fogyasztásra. A realitás az, hogy csak a feltűnően brettes – értsd: már tagadhatatlanul büdös – bort hajlandóak csak nagy nehezen fizetés nélkül visszavinni. – tisztelet a kivételnek. A „kicsit brettes" bor biztosan ott marad a nyakunkon. Ami mi tudunk tanácsolni: inkább nyeljük le a békát (azaz fizessük ki a palackot), de ne igyuk meg. Rendeljünk helyette valami egészen mást.

Nagyon ritkán, de főleg fiatal vörösboroknál előfordul, hogy a palackban még folyik az almasavbomlás. A vörösboroknál ez a folyamat – a malolaktikus erjedés -, amikor is az almasav teljes egészében tejsavvá alakul, le kell, hogy játszódjék. Az ízek lágyabbá, teltebbé és komplexebbé válnak és elmarad az almasav „gyomorégető" hatása arra érzékenyeknél. Kizárólag ily módon stabilizált bor kerülhet palackozásra – elvileg. Manapság azonban – főleg pénzügyi kényszer hatására – egészen fiatal vörösborokat is lepalackoznak, hogy azok minél hamarabb készpénzzé váljanak a piacon, és ahol nem megfelelő a szakmaiság, előfordulhat az a gikszer, hogy az almasavbomlás újraindul / folytatódik. Ez kénhidrogénes illatot produkál. Mindemellett, ha egy ilyen borral töltött poharat a fülünkhöz emelünk, hallatszik az erjedés produkálta mikro-buborékok pattogása, sercegése. Jó hír az, hogy az egészségünket ez a folyamat nem veszélyezteti. A gyakorlatban, ha 5-8 percig pörgetjük a vörösbort ilyen állapotban a poharunkban, az oxigénnel történő folyamatos érintkezés hatására eltűnnek a kellemetlen illat- és ízjegyek. Ennek ellenére az ilyen bort sem szabad étteremben elfogadnunk.

Összegezve: ha a megrendelt bor véletlenül borhibával bír, azt nem szabad elfogadnunk, vissza kell küldenünk és nem kötelezhetnek arra, hogy kifizessük.

Fontos! Ha az általunk kiválasztott és megrendelt bor nem ízlik nekünk, de nem dugó- vagy borhibás, akkor az a mi problémánk. Azt ki kell fizetni.