A borászatban csak akkor van fejlődés, ha mindenkor a legjobbra törekszünk

Jammertal Borbirtok

2020. november 10. - Jammertal

Beszélgetés Dr. Szűcs Róberttal, a villányi Jammertal Borbirtok egyik tulajdonosával

A borászat a sztereotípiák alapján egy romantikus szakma, a szőlő – hordó - lopó képe jelenik meg előttünk. Mit mutat a gyakorlat?

A borászat – amennyiben a szőlőcukorból alkoholos ital erjesztése csupán a cél - elég egyszerű folyamat.

Az évente visszatérően magas minőségben reprodukált jó bor készítése azonban komoly szaktudást és tapasztalatot igénylő munka. Rengeteg tényezőt figyelembe kell vennünk és a folyamat során a szakma szabályainak maximális tiszteletben tartása mellett kreatív szemlélet, nagyon jó technológiai háttér és fegyelem is szükséges hozzá.

A borbirtok kínálati portfóliójában a fő hangsúly az extra minőségű termékek előállításán van. Milyen kihívásokat jelent ez?

Villányban, köszönhetően a mikroklíma - talaj- szőlőfajták szerencsés találkozásának, világszínvonalú borokat készíthetünk, de arra semmiféle garancia nincsen, hogy ez minden egyes évjáratban lehetséges.

A jó bor alapja a jó szőlő. A szőlő 95%-ban meghatározza a bor minőségét, a maradék 5% attól függ, mennyit rontunk vagy javítunk rajta az adott alapanyag feldolgozása kapcsán. A technológia nem azért fontos, hogy a szőlő-alapanyag minőségén javítsunk, mert arra semmiféle varázslat nem alkalmas. A széles palettájú modern technológia azért elengedhetetlen, hogy a szőlőt a lehető legtermészetesebb és legkíméletesebb módon feldolgozva a benne rejlő legtöbb szépséget vigyük át a borba.

A szőlészet / borászat az időjárás szeszélyeinek egyik legjobban kitett mezőgazdasági tevékenység. A szőlészetbe befektetett pénz és munka – paradox módon – majdnem fordított arányban áll az eredménnyel: egy jó évjáratban – amely napfényes és száraz – nagyságrendekkel kevesebb növényvédelmi kiadásra van szükség, mint egy csapadékos, gyenge évben, amikor a tetemes kiadások ellenére jó szerencsével legfeljebb átlagos vagy annál alacsonyabb mennyiségű és minőségű termés szüretelhető.

Időnként maximális pénzügyi kockázatot kell vállalnunk azért, hogy a lehető legjobb minőségű szőlőt szüretelhessük. Csak példaként említem a 2013-as évjáratot, amikor a szép és ígéretes előjelek ellenére egy tíznapos esős-ködös időszak teljesen feje tetejére állította a szüretet a borvidéken, nagyon nagy mennyiségű ígéretes minőségű szőlő egyszerűen megrothadt. Vagy a Villányban jó minőségű vörösbor készítésére teljesen alkalmatlan 2014-es évet, amikor májustól kezdve szünet nélkül egymást váltva jelentkezett a peronoszpóra, lisztharmat és botrítisz. Horrorisztikus összegeket költött mindenki a növényvédelemre annak tudatában, hogy abban az évben szőlőeladásból egy fillért sem realizál, viszont kénytelen a szőlő túlélését biztosítani a következő évre nagy veszteségek árán is.

Sok szőlőtermelőnek – köztük nekünk is - két teljes év munkája és befektetése nullázódott le akkoriban.

Kiemelném, hogy bár az említett időjárási kockázati tényezők minden esztendőben fennállnak, mi minden koratavasszal úgy kezdünk neki a szőlészeti munkáknak, hogy a teljes kékszőlő mennyiségünket magas prémium kategóriájú vörösbor készítésére fogjuk használni. Ennek megfelelően kivétel nélkül erős terméskorlátozást alkalmazunk és sajátos, igen hatékony megfigyelő - ellenőrző rendszert vezettünk be. Ha a természet aztán közbeszól, arra már nincs ráhatásunk (hideg idő kevés napfénnyel → gyenge cukrosodás, nedvesség → jöhetnek a szőlőbetegségek, ráadásnak egy esetleges jégverés).

Munkánkat Villányban a szeptember 1-november 15 közötti nagyjából tíz hét időjárása befolyásolja döntően. Ha ez az időszak száraz és napfényes, világbajnok szüret várható.

Ezek a kockázatok azután nyilvánvalóan megjelennek az árban is. Van más oka is annak, hogy az átlagosnál jobb tételek az átlagosnál jóval drágábbak?

Ha kitűnő évjárattal van dolgunk, akkor is csak drasztikus terméskorlátozással érhetjük el célunkat. Illusztrációként itt egy kép, hogyan néz ki egy terület a leválogatás után. Bár szomorú ennyi egészséges fürtöt a földön ledobva látni (sorsuk, hogy zöldtrágyává válnak), enélkül nincs kiemelkedő minőség. Ahhoz pedig nem kell közgazdasági gurunak lenni, hogy az ember belássa, mit jelent pénzügyileg, ha egy egységnyi területről a lehetséges mennyiség felét szüreteljük le a minőségi cél érdekében.

Ráadásul azok a borok, melyekről beszélünk, 3-5 évvel a szüret után fognak leghamarabb megjelenni a piacon. Ennyi ideig kell előfinanszírozni a szőlőt, a borászati munkálatokat, az egyre dráguló palackot és parafadugót.

Sokak számára az sem ismert tényező, hogy bizonyos irányvonalakat, stílusjegyeket már az erjesztés megkezdése előtt meg kell határoznunk. Az érlelés során is folyamatos válaszutak előtt állunk. Az említett döntések hatásait később nem fordíthatjuk vissza. Gyakorlatilag ma kell azt valószínűsítenünk, mi fog tetszeni a fogyasztónak és miért fog az átlagosnál többet fizetni 2025-ben.

Magyarországon a Jammertal – Cassiopeia _ Koh-I-Noor sorozattal a hazai kiskereskedelemben nem találkozhatnak az érdeklődők. E borok többnyire a Jammertal Borbirtok fizikai vagy internetes üzleteiben elérhetőek. Van ennek valami különleges oka?

Ezeket a tételeket nem a kiskereskedelmi láncok polcaira szántuk.

Azoknak ajánljuk, akik megértik annak a jelentőségét, hogy a borászatban csak akkor van fejlődés, ha mindenkor a legjobbra törekszünk. Ennek ára van, amit valaki vagy meg kíván fizetni, vagy nem.

Erőltettet párhuzammal: a Mercedes-Benz gyárt A- és S-osztály kategóriákat is. Mindkét járműnek 4 kereke és kormánya van, eljuttat A-ból B-be, és mindkettő fel van szerelve a XXI. század követelményeinek megfelelő biztonsági és kényelmi rendszerekkel. Ennek ellenére az árkülönbség nem ritkán 6-8-szoros, de mindkét autófajtára van igény. Ráadásul a drágább modell fejlesztéseinek eredményei előbb-utóbb az olcsóbb modellekben is megjelennek, jelentősen javítva azok minőségét.

A Cassiopeia és Koh-I-Noor különleges élményt nyújtanak, de nem a könnyű, étkezéshez rutinszerűen elfogyasztott vagy a jó bulit színesítő borok közé tartoznak.

Az ilyen minőségű boraink megismeréséhez nyugodt körülmények és idő szükségesek. Nem elég, ha egy vinotéka többé-kevésbé felkészült eladója pontatlanul mesél róluk. Sajnálatos tapasztalatunk az, hogy a hazai gasztronómia borismereti felkészültsége még ennél is rosszabb - tisztelet az irodalmi ritkaságot képező kivételnek. Nem célunk, hogy rábeszéljük bárkire is ezeket a tételeket. Villányban a Jammertal Látogatóközpontot pontosan azért építettük meg, hogy kellemes környezetben, kötetlenül, szórakozva és munkatársainktól akár hozzátanulva ismerkedjenek a tudatos érdeklődők e nagyszerű termékeinkkel.