Kitűnő szőlő nélkül képtelenség kitűnő bort készíteni

Beszélgetés Nagy Zsolttal, a Jammertal Borbirtok szőlészeti vezetőjével

2020. december 02. - Jammertal

Milyennek értékeli az idei szüretet?

Kitűnő évjáratot tudunk magunk mögött. A meleg jótékony hatással volt az érésre. A villányi borvidéket elkerülték a komolyabb természeti csapások, gondolok itt a kiterjedtebb jégesőre vagy igazi aszályra. Növényvédelmi szempontból is viszonylag egyszerű dolgunk volt, leginkább a lisztharmatra kellett odafigyelnünk.

Bár 2016 óta nem panaszkodhatunk az évjáratokra, az idei különösen szerencsésen alakult. Ugyan rendkívül intenzív zöldmunkát igényeltek az ültetvényeink, de ez sokszorosan meghálálta magát. Ritkán esett az ősz folyamán, de amikor igen, az pont jókor és jó időben történt.

Szüret előtt

Mely fajtákra koncentrálnak leginkább?

Számunkra rendkívül fontosak az export piacok, ahol tőlünk gyakorlatilag csak a bordói fajtákat keresik. Emiatt a merlot, a cabernet franc és a cabernet sauvignon áll az érdeklődésünk középpontjában, melyek bizonyítottan világszínvonalú minőséget képesek produkálni ezen a pici, alig két és félezer hektáros borvidéken.

A hazai piacon is a merlot és a cabernet-k a legnépszerűbbek. Akár a SPAR, akár az AUCHAN számára kifejlesztett borcsaládjainkat vesszük, a legnagyobb kereslet kifejezetten irántuk nyilvánul meg.

Mi a helyzet a borvidéken az elmúlt évtizedekben az ismert termelők által meglehetősen sztárolt két kékszőlő fajtával, a portugieserrel és a kékfrankossal?

Szerintem már azok is, akik erősen támogatandó fajtákként kezelték őket, szembesültek a kőkemény piaci realitásokkal. A külpiacok nem ismerik és nem is keresik őket. A portugieser, mint önálló fajtabor iránti érdeklődés itthon is számottevően csökkent az utóbbi néhány évben.

A kékfrankossal kapcsolatban is elég szomorú a helyzet. Készíthetünk bármilyen magas minőségű kékfrankost, idehaza reális piaci áron nincs iránta értékelhető kereslet. A svéd alkohol-monopólium idei tenderén a szakma és a fogyasztók is kiemelkedőnek tartották a 100 % -os kékfrankos 2017-es Blue Velvet tételünket, ebből meg is rendeltek egy jelentősebb mennyiséget. Ez nagy szakmai öröm számomra, hiszen gyönyörűen művelt ültetvényeink kimagasló alapanyagából készítettük.

Ugyanebből az évjáratból készítettük el a szokatlan, kékfrankos – merlot összetételű Jammertal Grand 2017 borunkat, mely hatalmas sikerrel debütált idén a hazai piacon.

Nagy Zsolt, a Jammertal Borbirtok szőlészeti vezetője

A mindenkori napi munka mellett mi a legnagyobb kihívás egy villányi szőlész számára?

Egy-egy szőlészeti döntés komoly gazdasági következményekkel jár a borbirtokra nézve. A kívánatos fajta-összetétel és hozam-korlátozás meghatározása az egyik legérzékenyebb feladat.

Minden szüret befejezését követően azonnal a következőre készítünk szakmai és gazdasági tervet. A problémát az jelenti, hogy az időjárás a maga útját járja, nem a szőlészét. A kiszámíthatatlanság a mérsékelt övi klíma egyik sajátossága. Ennek megfelelően, amennyiben a természet nem játszik a kezünkre, állandó és egyben rugalmas alkalmazkodási kényszerben vagyunk.

A modern professzionális boripar - bármennyire is szentségtörésnek tűnik ez a kifejezés egyesek számára - nagy precizitást és átlagon felüli alkalmazkodó készséget igényel a szőlésztől.

A permetezést és a szokványos gépi földmunkákat kivéve minden munkafolyamatot kézzel végzünk a szőlőben. Gyakorlatilag napi kapcsolatban állunk a tőkékkel.

A manapság oly előszeretettel emlegetett kézműves borászatnak ez az alfája és omegája, nem az, hogy kis- vagy nagy mennyiségben termelünk.

Dolgoznak-e szőlő-beszállítókkal és milyen velük a kapcsolatuk?

Évek óta szoros munkakapcsolatban állunk néhány számunkra kiemelten fontos szőlőtermelővel, akik kifejezetten csúcsminőségű szőlő alapanyagot tudnak és akarnak is nekünk szállítani. Ismerjük egymás elvárásait és ennek megfelelően irányítjuk és ellenőrizzük a szőlészeti folyamatokat közös erőfeszítéssel. Ez a sokszínűség ad lehetőséget arra is, hogy egészen különleges, ritkán reprodukálható tételeket is készíthessünk.

Milyen a kapcsolata a borásszal?

A szőlészet és borászat kölcsönösen egymásra épülő és állandó visszacsatolásokon alapuló tevékenységek. Kitűnő szőlő nélkül képtelenség kitűnő bort készíteni. Végeredményben a kész bor a közös munkánk értékmérője. Így a szőlész munkája sem ér véget az alapanyag beszállításával. A kész bor értékelésekor kapunk képet arról, mit kellene változtatni esetleg a továbbiakban, vagy egyes előző változtatások a kívánt eredménnyel jártak - e.

Visszatérve a konkrét kérdésre, Kövesdi Zsófia borász kollégámmal kitűnően tudunk és szeretünk is együtt dolgozni. Rendszeresen teszünk közös ellenőrző látogatásokat a szőlőben, valamint a szükséges döntéseket is közösen hozzuk meg.

A borkészítés igazi csapatmunka a szőlőoltvány telepítésétől a palack polcra kerüléséig.