A rideg üzleti valóság találkozása a romantikus borászati elképzelésekkel

Szakértőnkkel beszélgettünk

2020. december 15. - Jammertal

Mi az oka, hogy a tölgyfából készült hordók mellett más fatípust nem, vagy csak nagyon ritkán használnak a borászok?

Az égetett kishordóban történő erjesztés és érlelés a bort faspecifikus érzékszervi tulajdonságokkal egészíti ki. A leggyakrabban használt típusok a különböző tölgyek. Természetesen vannak, akik kísérleteznek például a gesztenye-, cseresznye-, akác- és eperfával. Elvileg lehetőség lenne más fatípusok szélesebb körű alkalmazásának. Elterjedésük akadálya erősen gazdasági jellegű.

Az érlelt borokat az igényes piac számára készítjük. A vásárlóknak világszerte van egy kialakult, általános, jól meghatározható ízpreferenciájuk. Ez az igény hosszú évtizedek alatt a tölgyhordós érlelés kapcsán alakult ki. Ha más fát használunk, egy adott terroir adott borfajtájának ízvilága jelentősen átalakul. Az eredmény ugyanis nem kiszámítható, sokszor még csak nem is jósolható. Kisebb mennyiségekkel ( néhány hordóról beszélünk ) személyes tapasztalatokat lehet ugyan szerezni, de az nem lesz arra elég, hogy gazdasági eredményt hozzon. Mire a piac egészen apró szegmense megismerné, már el is fogyott pár száz palack. Ha még tetszene, akkor sincs már több belőle. Ráadásul semmi garancia nincsen arra, hogy pár fanatikuson kívül nagyobb léptékű fizetőképes közönséget is meg fog magának nyerni.

Nagy gazdasági bátorság és személyes eltökéltség szükséges ahhoz, hogy valaki értékelhető kereskedelmi mennyiséget – mondjuk néhány tízezer palackot - ilyen célra áldozzon. Mi történik ugyanis akkor, ha a végtermék nem találkozik a vásárlóközönség ízlésével? A több tízmilliós kérdés így hangzik: Maradjak a bevált módszereknél, melyek biztos bevételt hoznak, vagy kísérletezzek valamivel, ami – még ha beválna is – sem hoz kockázatarányosan nagyobb profitot? Ha nem válik be, a kísérleti mennyiség „kuka".

Ez a megfontolás biztosan nem csak a hordóhasználat kérdéskörét érinti a gyakorlatban.

Így igaz. Sokszor kapunk szinte szemrehányó jellegű kérdéseket, megjegyzéseket azzal kapcsolatban, hogy miért nem készítünk ilyen vagy olyan jellegű tételeket, mert azt bizony szívesen megkóstolná a kérdező. Visszakérdezünk: ha lesz, meg fogja venni az összeset megfelelő áron?

Egy gyakorlati példát is említenék: Pinot Noir 2005 tételünk a Concours Mondial de Bruxelles 2009. évi versenyén egyedüli magyar aranyérmes bor lett. Nagyon szép tétel volt, minden megvolt benne, ami értékessé és élvezetessé teszi a pinot noir-t. Itthon legfeljebb félsikerként értékelném. Szakmai elismertséget hozott, és financiális mínuszt. 2008-tól fel is hagytunk e fajta vörösborként történő feldolgozásával.

Persze egy vérbeli borszakemberben mindig ott motoszkál a kisördög. Így történt, hogy 2017-ben a fantasztikus minőségű pinot noir termést látva elhatároztuk, hogy nem rozé alapanyagnak fogjuk felhasználni – mint addig egy évtizedig tettük -, hanem vörösbornak. Ennek eredményeként a szóban forgó két hektárnyi szőlőből nem 16 ezer palack rozét, hanem drákói szigorúságú terméskorlátozással 5 ´800 palack csúcsminőségű fajtabort készítettünk. A különleges gondosságú érlelés eredményeként lehengerlő tétel lett, ami 2021 elején kerül forgalomba. A magam részéről kíváncsian várom piaci fogadtatását. Ha ez a bor nem elégíti ki a legkényesebb közönségigényeket, akkor a hazai szélesebb piac számára felesleges ezzel a fajtával tovább kísérletezni.

A „ quid pro quo" elve a borászatban is érvényes. Ha a vevőközönség vásárlásaival nem támogatja azon erőfeszítéseinket, hogy az átlagosnál jóval magasabb minőségű és élvezetei értékű termékeket produkáljunk, akkor előbb-utóbb nem fog hozzájutni máshoz, csak közepes átlagminőséghez.

Ezért nem foglalkoznak komolyabban ezek szerint olyan „sztárolt" fajtákkal, mint a portugieser vagy a kékfrankos?

Ha e fajták igazán népszerű érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznének, már mindenütt telepítették volna őket a nagyvilágban. Korai- közepes érésűek, viszonylag kockázatmentes a beérésük. Miért nem terjedtek el mégsem? A válasz egyszerű: a piac reális áron nem igazán igényli őket. Ennek ellenére a villányi borvidéken e két szőlő „kiemelt" telepítés esetén támogatandó fajtaként foglaltatott jogszabályba, míg a piacképesebb merlot vagy cabernet sauvignon nem. Ez hibás döntés, mely évtizedeken keresztül éreztetni fogja hatását. Egy nyúlfarknyi, alig több, mint kétezer hektáros borvidéken olyan szőlők telepítését ösztönözni, melyek magukban vagy eladhatatlanok, vagy szignifikánsan kevesebb profitot hoznak, mint a világfajták, gazdasági nonszensz. A szőlészet és borászat – minden szépsége mellett – kőkemény üzlet, ami kíméletlenül megbosszulja a felkészületlenséget.

Pedig a kékfrankosból gyönyörű dolgokat ki lehet hozni egy olyan szubmediterrán mikroklímájú helyen, mint Villány, de a végén ki fogják-e fizetni a „révész„ erőfeszítéseit?

A gyakorlat azt mutatja, nem. Pedig a végén a borszerető közönség is bánni fogja, ha a kínálati paletta szegényebb lesz pár érdekes tétellel amiatt, hogy nem támogatták egy -egy kitűnő borászat extra vállalkozási kedvét…