A magas szintű technológia alkalmazása a borászatban a köztudatban még mindig leginkább negatív érzéseket ébreszt. Ez talán érthető a jelenleg ötödik, hatodik és ennél is több X-üket taposó borszeretők körében, hiszen ők még a szocialista nagyipari borászatra is asszociálhatnak.
Szeretnénk egy kicsit körül járni ezt a kérdést.
Mindenekelőtt szeretnénk leszögezni: a szőlő borrá történő feldolgozása magas színvonalon a lehető legkíméletesebb és legcélszerűbb fizika behatásokat kívánja meg. Ebben a XXI. századi technológia nem ellenség, hanem jóbarát.
Kezdjük a legegyszerűbbel: egy prémium termékkört célzó birtokon a szüretelés nem puttonyokba vagy vödrökbe történik, melyek tartalmát beleöntik egy szállítókonténerbe, hanem szüretelő ládákba.
A ládákba egyszerre 12 -14 kg szőlő fér el, szállítás közben így nem préselődnek az alul lévő fürtök annyira, hogy bogyóik megrepedjenek. Ez azért fontos, mert az esetleg sérült szemek mustlét eresztenek, melyek egyáltalán nem kívánatos idő előtti mikrobiológiai folyamatokat indíthatnak be, akár a borászatig történő elszállítás ideje alatt is.
Fontos, hogy a szüreti területre visszakerülő ládákat kiürítés után elmossuk, így az esetleg mégis előforduló szőlőlevet tökéletesen eltávolítsuk.
Az esetlegesen a szüretelt fürtök közé került levelek, nem kívánatos szőlőfürtök a válogatóasztalon eltávolításra kerülnek, így csak a tökéletes alapanyag kerül a zúzó-bogyózóba.
Nagy vívmány a hőcserélők alkalmazása.
Az erjesztés megkezdése előtt a kívánatosnál esetleg melegebb szőlőbogyókat szárzajég hozzáadásával vagy a zúzás-bogyózás után beiktatott hőcserélővel hűtjük.
A hőmérsékletvezérlés ( hűtés – fűtés ) a kimagasló minőség elérésének elengedhetetlen feltétele. Az erjedés megkezdésének és lefolyásának folyamatát, a borkezelés különböző fázisainak beindítását ( pl. almasavbontás ) és ellenőrzött megtörténtét a cefre / bor hőmérsékletének irányításával befolyásoljuk.
A rozsdamentes acéltartályok dupla fallal rendelkeznek, e térben kering a hőcserélő folyadék.
A fakádak ( a tisztántartás érdekében ) kiszerelhető belső hőcserélővel rendelkeznek.
Az erjesztés idején a törkölykalap visszajuttatása az erjedő borba elengedhetetlen fontosságú, ezt nagyteljesítményű hidraulika segíti.
Ennek frekvenciáját, sebességét valamint a tartály hőmérséklet irányítását integrált technológia segíti.
A préselést minél kíméletesebb nyomáson végezzük, fokozatmentesen állítható préssel.
A bor transzportját a különböző munkafázisokban minél kíméletesebb szivattyúkkal végezzük, melyek használatuk során nem befolyásolják a bor hőmérsékletét sem.
A bor palackozás előtti szűréséhez ( amennyieben erre a borász megítélése alapján szükség van ) nem kovaföld- vagy lapszűrőket használunk, hanem kerámia filtereket. Ezek jórészt érintetlenül hagyják a fontos polifenolokat és poliszacharidokat, megtartva rengeteg ízanyagot és fontos szárazanyag tartalmat.
A felsorolt példákból látható, hogy egy magas színvonalon felszerelt borászatban a technológia abban segít, minél kevesebb nem kívánatos külső behatás érje a szőlőt és a bort a palackozásig. Minden a kíméletes kezelés és bor tisztaságának érdekében történik. Ezek a lehetőségek nagyban hozzájárulnak a kimagasló vörösborok készítésének új korszakához.
Egy valamit azonban ne feledjünk: a csúcsborok készítésének alapszerszáma továbbra is a metszőolló.
Ezzel készítjük elő az ültetvényt télen, alakítjuk az optimális érést tavasszal és nyáron, valamint ezzel végezzük az elengedhetetlen terméskorlátozást.
