Sok kérdést kaptunk arról, mely időszak a legkritikusabb a borkészítést szempontjából.

A válasz egyszerű: a borkészítés kritikus folyamatok láncolata.

„Ceterum censeo" … kizárólag kiváló szőlőből van esélyünk kiváló bort készíteni. A jó évjárat sem garancia azonban semmire, ha nem várjuk ki türelmesen a szőlő optimális beérését. Persze ez egy türelemjáték, mely a bukás lehetőségét is magában hordozza. Ha - félve egy esős időszaktól - idő előtt szüretelünk, a bor tele lesz zöld, éretlen tanninokkal ezek minden orvosolhatatlan hátrányával együtt. Ha várunk, lehet, hogy „beüt" néhány csapadékos, ködös nap ( ilyenkor nem hetekben mérjük az időt ! ), ami tönkreteszi a prémium termést és kizárólag „kármentő szüretet" végezhetünk. Nem véletlen, hogy a nagy borok ára ezt a rizikót is magába foglalja.

A következő vízválasztó az erjesztés időszaka. Milyen hosszú legyen a hideg áztatás? Milyen élesztőt használjunk egyes fajtákhoz? Milyen hosszú ideig hagyjuk a bort héjon? Mindemellett – ez alap – az erjedés sebességét is optimalizálnunk kell a hőmérséklet irányítással.

A nyers vörösbor életének következő ciklusa az almasav bontás. Spontán vagy irányítva? Az irányítás hőmérséklet-vezérléssel vagy enzimmel történjék?

A kész bor hordóba kerüljön, vagy fémtartályba? Igényel-e mikro-oxidációt? Ha hordóba kerül, milyenbe: sima ászokhordó, 225 vagy 500 literes égetett kishordó? Ha kishordó, az első- vagy másodidőszakos legyen?

Az összes, akár tartályba, akár kishordóba került tétel fejlődését 2-3 havonta kóstolással és analitikával kell követni, ha szükséges, be kell avatkozni.

Az érlelés kapcsán két veszélyt feltétlenül el kell kerülnünk. Az egyik a brettanomyces fertőzés, a másik az illósodás. Tisztaság, tisztaság, tisztaság, az a magas szintű vörösborászat alapja.

Nagy kérdés: mikor fejtsük ki a borokat véglegesen hordóból? Mely tételeket ( ne feledjük, 225 – 500 literes egységekről beszélünk ) fejtsük egybe, hogy 5 ’ 000 – 30 ’ 000 közötti palackszámban el tudjuk készíteni a végleges verzióinkat? A véglegesítés rengeteg kóstolással koncentráltan eltöltött munkaórát kíván. Ha a bort egyszer letöltöttük, onnan nincs visszaút.

A fenti sarokpontok csak a leglényegesebb döntési folyamatokat érintik. A finomhangolás ennél is nagyobb részletekre történő odafigyelést kíván.

Még valami: a borászat csapatmunka. Nem elég a jó szőlőalapanyag, a kitűnő, felkészült, tapasztalt borász és a magas technológiai színvonal. A napi feladatokat végző pincemunkások és töltősoron dolgozó munkatársaink precíz és lelkiismeretes munkájára van szükség ahhoz, hogy ne kövessünk el hibát a borkészítési folyamatban. Sokszor egy-egy tévesztés csak évek múlva üt vissza, a javíthatóság legcsekélyebb esélye nélkül.

Reméljük, ez a kis összefoglalónk érzékelteti, hogy a borászat kicsit több, mint a szőlőcukor alkohollá erjesztése…

WEBSHOP