Várni a szőlő átalakulását, és igazán szívből izgulni az élesztőkért

Jammertal Borbirtok

2020. november 12. - Jammertal

Hogyan befolyásolja a bor életét az összes apró döntés? Kiknek a véleményére érdemes figyelni, ha a keresletet vizsgáljuk? Mi kell egy prémium bor elkészítéséhez? Hogyan lehet a tradíciót és az innovációt ötvözni? A Jammertal Borbirtok főborászával, Kövesdi Zsófiával beszélgettünk.

Jelenleg a Jammertal Borászat főborászaként melyek a következő 3 évre vonatkozó céljaid?

Az elkövetkező években szeretném a boraink stílusát véglegesíteni, borkínálatunk különböző tagjainak a készítési technológiáját finomítani. Ez 3 év alatt tökéletesen meg is tud valósulni, hiszen ennyi idő alatt az évjáratbeli különbségek ellenére is megfigyelhetőek a hasonlóságok egy-egy tétel esetében. Számomra nagy kihívást jelent a saját tudásom és stílusom átültetése a tételeinkbe úgy, hogy megtartsam az eddigi irányvonalakat. Terveim között szerepel olyan egyedi tételek megalkotása is, melyeket nem feltétlenül szeretnék minden évben reprodukálni. Nem árulok el nagy titkot, ha megemlítem a pincében érlelődő chardonnay-t vagy a palackokban pihenő pinot noir-t példának.

Számodra melyik a fontosabb a munkád során: tradíció vagy innováció?

A legfontosabb a kettő egyensúlya. Szeretem újragondolni a dolgokat, legyen az bármi, technológia, elv, megoldandó probléma. Időnként jó, ha az ember új megvilágításba tudja helyezni az előtte álló feladatot. Tenni érdemes azért, hogy a bor mindig izgalmas maradjon, ennek elérése sokszor igen nehéz feladat. A borkészítés több száz éves tradícióval rendelkezik, de mind a tudomány mind a technológia fejlődésben van. Nagyon jól látható a különbség az újvilági és óvilági borok között. Néha kihívást jelent megtalálni az egyensúlyt, de nekem ez a célom.

Mi volt az első pillanat, amikor a borászathoz, mint szakmához vonzódni kezdtél?

Amikor a saját bőrömön tapasztaltam, hogy az én saját apró tetteim és döntéseim sorozata hogyan befolyásolja a szőlő, illetve a bor életét. Ezt a pillanatot legelőször Kaliforniában a Siduri borászatban éltem át, amikor több heti szorgos csömöszölés, méregetés és törődés után az a bizonyos általam felügyelt pinot noir végre kierjedt.

Hol etted életedben a legjobbat? Mi volt az?

Természetesen otthon. Az édesapám dödölléje verhetetlen.

Miért szeretsz a Jammertal Borászatban dolgozni?

Nagyon jól tudok azonosulni a borászat elveivel, és ez lényegesen megkönnyíti a dolgomat. Az üzem technológiája világszínvonalú, amely minden borász álma. Ugyanúgy el tudok készíteni egy 40.000 palack prémium vörösbort, mint ahogyan egy pár száz palacknyi kísérleti tételt, minden megerőltetés nélkül. A Jammertal Borbirtok a világ bármely pontján megállná a helyét, és ez felgyorsult világunkban a váratlan események és hirtelen változó tényezők miatt kulcsfontosságú.

Borászként mi a legnagyobb vágyad jelenleg?

Szeretnék fejlődni, és nem szeretnék abba a hibába esni, amibe sokan mások: abba a hitbe ringatni magam, hogy én már mindent tudok. A borászat, mint tudomány folyamatosan fejlődik és ennek megismerésére időt kell szánni. Olyan ez, mintha az ember párhuzamosan egy egyetemet végezne, csak senki nem kéri rajta számon azt. Emellett szeretném egy számomra új perspektívából is megismerni a szakmát, egészen pontosan a borszakértők szemszöge érdekel. Hiszen manapság ők azok, akik nagyban befolyásolják a keresletet, így logikusnak tűnik megismerni a gondolataikat. Elvégre hogyan tudnék „100 pontos” bort készíteni, ha nem tudom, hogy mire adják a „100 pontot”?

Hogyan pihensz?

Én az aktív pihenés híve vagyok, sokat sportolok, futok, lovagolok. Mindig találok magamnak valami új elsajátítandó képességet, és ezek általában alkotáshoz köthetők. Rajongok a hímzésért, kötésért, nagyon szeretek sütni, de újabban rajzolok is. Ha tehetném, filmet rendeznék kár, hogy az nem szabadidős tevékenység.:)

Szabadidőben mit olvasol?

Rengeteg minden van jelenleg is a listámon, a lehető legkülönbözőbb stílusú könyvek. Én a legtöbbet ajánlásra olvasom, és mindenkinek más az ízlése. Ennek köszönhetően olyan könyvekhez jutok hozzá, amiket magamtól sosem vettem volna le a polcról.

Ha valaki szeretne téged valamivel meglepni, mi a tökéletes ajándék számodra?

A legjobban a kreativitást mosolyogtat meg, így minden, ami az adott személlyel hozzánk köthető és egyedi. Roppantul szeretem a természetet és a növényeket, így például egy aranyos virággal biztos lehet a siker. Ahogy egy jó borral is.

Milyen tanulmányokat végeztél és miért pont ott, miért azokat?

A BSc képzésemet, ami szőlész-borász mérnök azt a Budapesti Corvinus Egyetemen végeztem. Itt ismerkedtem meg a borászat alapjaival, amely egyébként egy nagyon erős bázis tudást adott a további tanulmányaimhoz. A mesterképzésem helyszínei Franciaország és Portugália voltak. Annak idején két dolog miatt választottam a Vinifera Euromaster képzést: először is, mert 5 ország legjobb borászati egyetemei közös szervezésében lett megalkotva a kurzus. Így sokkal nagyobb rálátást kaptam a világban zajló eseményekre, mintha csak Bordeaux-ban tanultam volna. Másodszor pedig mert tanulni akartam, úgy éreztem, egy egyetem elvégzése és pár külföldi gyakorlat kevés ahhoz, hogy én borász legyek. Most már látom, hogy ez egy életen keresztül tartó folyamat, és úgy gondolom, jól döntöttem.

Mi a munkád legizgalmasabb része?

A szüret. Minden szüretkor nagyon izgatott vagyok, valószínűleg túlságosan is. A must és cefre erjedése számomra lebilincselő élmény minden alkalommal. Várni a szőlő átalakulását, és igazán szívből izgulni az élesztőkért, az erjedés sikeréért, a bor kialakulásáért.