Ismerik azt a helyzetet, amikor egy borász kissé tudálékosan analizálja a bort, de a hallgatóság füllel és aggyal kapaszkodik, hogy megértse, miről is van szó? Repkednek a szakzsargonok, eközben a vendégek feszült mosollyal szaglásszák a kínált bort? A minap egy baráti online kóstoláson egy ismerősünk említette az egyébként dél-olasz birtokon megesett élményét. "Az ilyen elemzés remek, ha valaki haladó. De mintha senki nem figyelne azokra, akik újak a témában és szeretnének tanulni, lehetőleg az alapoktól. És egyébként is, nem kell mindenkinek szakértőnek lennie. Ott álltam és fogalmam sem volt arról, mi történik. Mintha nem lennék elég jó, mert nem érzem a ribizlit a borban."

Olyan kérdések megválaszolásában indítunk új cikksorozatot, melyekkel kifejezetten a "nem mertem feltenni, mert szerintem ciki" kérdéseken alapulnak. Nincs ilyen kérdés, örömmel és lelkesen válaszolunk, ugyanis ez az életünk és szenvedélyünk. A Jammertal Borbirtok prémium, világszinten jegyzett borokat kínál. Ez többek között azért is lehetséges, mert érdekel bennünket a fogyasztóink véleménye. Sorozatunkban az első kérdéseket olvashatják, melyekkel több évtizedes tapasztalatunk alapján az érdeklődő borbarátok előbb-utóbb megkeresnek bennünket.

"Miért vannak egyes borok hűtőben, mások meg a pulton? Melyik bor hol és hogy érzi jól magát?"

Minden bort hűtőben, de legalábbis minimum 20 °C alatt kellene tárolni. Az élelmiszer boltok, szupermarketek általában nem invesztálnak borhűtőbe. A vinotékákban és reptéri üzletekben jellemzőbb, hogy a drágább borok hűtőben kerülnek tárolásra.

Ideális tárolás hőmérséklet 18 °C alatt van.

Ha magunk tároljuk a bort, és gondolunk arra is, hogy ideális hőmérsékleten fogyasszuk, akkor a vörösbort 17 – 20 °C között érdemes tárolni, szervírozás közben fel fog melegedni a kellemes 20 – 22°C – ra, a fehérbort 10 – 12 °C között érdemes tárolni, szervírozás közben fel fog melegedni a kellemes 14 – 16°C – ra, a rozét még ennél is alacsonyabb hőmérsékleten célszerű tárolni felbontás előtt.

Egyzónás hűtő

Többzónás hűtő

"Szaglásszák az emberek a bort, mit szaglásznak?"

Több oka van a szaglászásnak:

1. Élvezettel megkeresni a kellemes aromákat. Bár a bornak igazán az íze a legfontosabb, de hozzáadott értékként az illat is fontos élvezeti szempont. Az egész folyamat egy ideális esetben szórakoztató játék.

Ajánlásunk szaglászni: a Cassiopeia Franc 2011 tétel illatából gyönyörűen kiérződik az igazi nagy franc-okra jellemző nyúlós aszaltszilva lekvár aroma.

2. Definiálni, hogy van-e bornak érzékszervvel megállapítható problémája. 

A probléma lehet:  borhiba

i. éppen még zajló almasav-bomlás (kénhidrogén illatra hajazó kellemetlenség)

ii. elviselhetetlen mértékű brettenomyces fertőzés (az enyhe fertőzést-elsősorban néhány tradicionális francia és spanyol borvidéken -  helytelenül „terroir jegy"-nek is aposztrofálják), vagyis lóizzadtság-szag

iii. ecetesedés ecetsav és egyéb illó- anyag tartalom (etil-acetát, körömlakk illat)

iv. „egeresedés": főként kóstoláskor érzékelhető, legtöbbször elviselhetetlenként írják körül ezt az aromát. Az egérfészekhez hasonlít leginkább az "illat".

dugóhiba  - ez nem feltétlenül a bor, borász vagy borászat hibája, hanem a dugót előállító vállalaté. A parafadugók 98% - a Portugáliában készül, a paratölgy kérgéből. A kéregnek vagy egy gombás fertőzése, mely látható sárga foltokként jelentkezik. Az ilyen alapanyagot gyártási folyamat alatt nagy erőkkel, több lépcsőben igyekeznek kiszűrni, de ez voltaképpen impossible mission.
Újabban kimutatták, hogy ez a penészgomba előfordulhat még hordókban és a borospincében is.

A penészgombák és klórfenolok érintkezésekor 2,4,6 – triklór-anizolt keletkezik (a borászatban TCA-nak becézik), melynek eltéveszthetetlen penetráns szaga van. A parafadugók használata esetén 1 – 2 %- os (!) gyakorisággal előfordul. Ez alól a 3 ' 000 € -ós borok sem kivételek. A kockázat csökkentése érdekében a borászatok nem használnak klór tartalmú tisztítószereket.

"Miért van a borosüveg alján egy mélyedés?"

Az európai kultúrkörben általában mindent a végén fogunk: a kanalat, a villát, a kést, és a borospalackot is inkább az alján fogjuk meg. Egyrészt hogy kevesebb ujjlenyomatot hagyjunk rajta, másrészt ne tűnjék úgy, hogy fojtogatjuk. 

Az a kiöntési mód, amikor a töltő a hüvelykujját a palack alján lévő mélyedésbe helyezi és a palack súlyát a másik négy ujjával tartja a kissé modoros tradicionális szervírozási módból ered. Alapvetően, ha kissé stílusosak szeretnék lenni, ezt a modorosság ott be is lehet még vállalni. Nem kell azért túl komolyan venni, tulajdonképpen hozzátartozik a borral történő játékossághoz.
Természetesen ez a fajta kiöntéses mód akkor lehetséges, ha a palack alján van egy jelentősebb nagyságú bemélyedés.

Ha a palack tartalmát először a karaffába töltjük, akkor a palackot nem az alján lévő bemélyedésben fogjuk meg. A karaffa egy olyan üvegből készült borkiöntő, ami áttetsző és a bort szervírozás előtt levegőztetés céljából töltjük bele.

Bemélyedést általában a vörösboros palackok alján találunk. Azok közül is leginkább a nagy minőségű, hosszan érlelt tételeknél. Ennek a következő magyarázata: a borban mindig vannak fizikai részecskék. Ezek lehetnek finom seprő maradványok (főleg az úgynevezett szűretlen vörösboroknál), természetes színkiválás és borkő-kristály. Hosszabb palackos tárolás során ezek a fizikai részecskék a gravitáció hatására palack legmélyebb pontján leülepednek.

Még ha fekve tároljuk is a palackot, fogyasztás előtt a talpára állítva szervírozzuk. Az alatt a néhány óra alatt, amíg a palack a talpán áll, a falhoz tapadt fizikai részecskék egy része a palack aljára úszik. A palack alján lévő kúpos bemélyedésnek az a szerepe hogy ezek a részecskék ott gyűljenek össze. 

Természetesen nem is szabad a palack teljes tartalmát kitölteni. Ilyenkor a palackban marad egy két ujjnyi bor. Senki nem szereti, ha vörös részecskék tapadnak a fogához, vagy kristályos anyag ropog a foga alatt. A borszűrő karaffával történő használata ezt a problémát teljes egészében kiküszöböli.

Jammertal Grand 2017

"Miért eszünk sajtot a borhoz?"

Mert a zseniális bormarketinget push-oló francia kollégák elérték a fogyasztóknál, hogy ez cool, (hiszen bort és sajtot is jócskán túltermeltek). Alapvetően a bor és a fehérjedús sajt üti egymást. Ha már sajt és bor, akkor a javasolt, ízletes és élhető párosítás a kéksajt – édes fehérbor. Félkemény sajtokhoz illik egy gyümölcsös rozé is.
Ajánlásunk ez utóbbihoz: Pink Panther 2019 rozé

Sorozatunk folytatódik további izgalmas kérdésekkel és válaszokkal.

Ha Önnek is van kérdése, de eddig nem volt lehetősége feltenni, szeretettel várjuk és megválaszoljuk: jbb@jbb.hu

Amennyiben szeretne online kóstoláson résztvenni, szintén a jbb@jbb.hu e-mail címre várjuk szíves jelentkezését. Az ünnep előtti online kóstolások programját a napokban fogjuk publikálni. 

***

Cikkajánló:

"Várni a szőlő átalakulását, és igazán szívből izgulni az élesztőkért"
A Jammertal Borbirtok főborászával, Kövesdi Zsófiával beszélgettünk

"A borászatban csak akkor van fejlődés, ha mindenkor a legjobbra törekszünk"
Beszélgetés Dr. Szűcs Róberttal, a villányi Jammertal Borbirtok egyik tulajdonosával

***

Elérhetőségeink

Web: https://jbb.hu/

Webshop: https://jbb.hu/borok/

Kapcsolat: https://jbb.hu/kapcsolat/