A Jammertal Borbirtok sikertörténetének kulcsa a designer borkészítés.

Mi is áll e kifejezés mögött?

A bor készítése nem l’art pour l’art tevékenység. Eladásra szánt termékről van szó, amelynek értékét sok minden befolyásolja. Nem utolsó sorban az, mennyire tetszik a fogyasztónak.

A borüzletben vannak globális és lokális trendek. A globális trendek előbb – utóbb általában jelentős hatást gyakorolnak a helyi preferenciákra is. Csak kiragadott példaként említjük, hogy még egy évtizede is sorban olvashattuk a fanyalgó cikkeket hazai „szakértőktől" arról, hogy mekkora hiba a magasabb alkoholtartalmú vörösborok iránya. Manapság viszont világszerte már senki nem vesz komolyan első ránézésre egy átlagosnál drágább vörösbort 13,5 % alkohol alatt. Lejárt a 12,5 % - os, több ezer dolláros Bordeaux – i vörösök ideje is. De hozhatnánk példaként a barrique / nem barrique érlelés polémiáját is. Általában azok szólaltak fel leghangosabban a változások ellen, akiknek nem voltak rá felkészülve szakmailag, anyagilag vagy nem volt megfelelő termőterületük az megjelent igények kielégítésére ( vö.: hogyan próbáljunk hátrányból előnyt kovácsolni… ).

A trendek ismerete szükséges, de nem elégséges feltétele a sikernek. Elsők között ismertük fel a világon, hogy komoly piackutatással fel kell mérnünk, vásárlói célcsoportjaink pontosan mit szeretnének fogyasztani. Mi az, amiért az átlagosnál több pénzt is kiadnának. E munkánk a 2000-es évek elején kezdődött és természetesen folyamatosan folytatódik.

A jobb megértés kedvéért: nem úgy készítjük borainkat, hogy van szőlőnk, azt megerjesztjük úgy, ahogyan tudjuk, aztán elkezdjük kezelni / érlelni oly módon, ahogy azt az adott pincészet éppen aktuális megmondóembere elképzeli. Végül az így elkészített borokat megpróbáljuk valamilyen ideológiával értékesíteni. Nem gondoljuk, hogy az a bor, amit mi aktuálisan a saját képünkre formáltan alakítunk ( vagy azért, mert nekünk így tetszik, vagy azért, mert így sikerült ), tetszeni fog a vevőnek is. Mi úgy kezeljük a szőlőinket a metszéstől a szüretig, úgy határozzuk meg borkészítési stílusunkat, irányunkat és folyamatainkat, hogy az az általunk feltérképezett piaci igények irányába mutasson. Rájöttünk, ha lemondunk arról az arroganciáról, hogy azt képzeljük, az általunk elképzelt bor majd másnak is tetszeni fog, sokkal sikeresebbek leszünk. A nagy bor művészet, de ne feledjük, Michelangelo is megrendelésre festette a Sixtus – kápolna freskóit…

fenti fotók: érlelődő borok

Ahhoz azonban, hogy ebbe az üzletágba valaki beszálljon, sok feltételnek kell eleget tennie.

Rendelkeznie kell:

• Kitűnő szőlőterületekkel
• Naprakész technológiával
• Felkészült szőlészeti- és borászati szakemberekkel
• Globális borismeretekkel és kóstolási tapasztalatokkal
• Kedvvel, kitartással és anyagi háttérrel ahhoz, hogy végig tudja járni a vállat utat

Mint minden színvonalas formatervezett alkotásnál, lett légyen az ruha, autó vagy „haute cuisine" ételkompozíció, a legfontosabb alapkövetelmény, hogy rendelkezésre álljanak kitűnő minőségű felhasználható összetevők nagy változatosságban. Azok nélkül csak kényszerpályán mozoghat az alkotó fantáziája.

ideális ültevények

A JBB különleges hozzáállása abban rejlik, hogy – nemzetközi mércével is – hatalmas mennyiségű magas színvonalú alapanyagokat ( különböző bortételeket ) állít elő a jó évjáratokban. Ezeket azután sokféle módon érleli, ezzel lehetőséget adva „méretre szabott" borcsodák készítésére. Minden egyes bortárolóban ( tartályok és hordók ) másként érnek a borok. A végső tételek összeállítása többnyire a vevők bevonásával történik. Az egész folyamat végső soron a vevő legjobb érdekeit szolgálja. Erős odafigyelést, fegyelmezett munkát és sok időt felemésztő folyamat ez, de a végeredmény mindenképpen megéri.

tételek összeállítása

A Jammertal Borbirtok lehetőséget teremtett arra is, hogy egyéni vevők is saját igényeiknek megfelelő borokat állíthassanak össze. Ebbe a folyamatba személyesen is bevonjuk őket. Így, ha valaki saját képére formált világszínvonalú bort szeretne, melynek létrehozásában aktív szerepet játszott, nem kell egy borászatot felépítenie vagy vennie. Nem csak a bor összeállítását határozhatja meg, hanem annak kiszerelését és arculatát is. A kész palackokat azután saját trezorjában tárolhatja.

Bővebb felvilágosításért Polgár Katához, a JBB látogatóközpontjának vezetőjéhez lehet fordulni.

Telefon: +36 30 857 9212

Email: polgar.kata@jbb.hu

tételek összeállítása

***

Egy előző blogposztunk kapcsán (ide kattintva tekinthető meg) többen feltették a kérdést: Igaz az, hogy a nagyobb térfogatú palackokban lévő bor lassabban öregszik, mint a kisebbekben?

Igen. A levegővel érintkező bor felülete nagyobb borosüvegekben valójában kisebb, ezért a bor lassabban öregszik. A bor oxidációja következtében bekövetkező kémiai változás jelentősen befolyásolja a bor öregedését vagy lebomlását.

magnum és normál palack aránya

A bor lassabb öregedésének nagyobb formátumú palackban az a magyarázata, hogy az ullázs ( parafadugó és bor közötti légtér ) arányosan kisebb a folyadék térfogatához képest, így a fejlődés sebessége lassabb. Nagyobb mennyiségű bor egy nagyobb üvegben ugyanolyan nagyságú felületen érintkezik oxigénnel mint kisebb mennyiségű bor egy kisebb üvegben ( ne felejtsük el, hogy a normál méretű és a magnum palackok nyakrésze méretileg ugyanakkora ).

Minden érdeklődő borbarátnak javasoljuk, próbálja ki, mennyire igaz ez a 2012-es évjáratú Cassiopeia Merlot tételünk esetében. Ugyanazt a bort ( NÉBIH engedély „GDEC" ) ugyanakkor töltöttük le, az egyik részét 0,75 l-es normál, a másik részét 1,5 l-es magnum palackba. A különböző érlelődési dinamika már most kitűnően felfedezhető.

Kalandra fel! A borok megismerésének útja a kóstolásokon keresztül vezet…

Cassiopeia Merlot 2012 Magnum

Webshop, vásárlás: 

CASSIOPEIA MERLOT MAGNUM 2012
26.000 Ft

https://jbb.hu/termek/cassiopeia-merlot-magnum-2012/

 
CASSIOPEIA MERLOT 2012
12.700 Ft

A tudatos borkészítés alapja az alapanyagok részletekbe menő ismerete és rendszeres monitorozása. Ezen információk megszerzése irdatlan mennyiségű munkával és jó néhány mintavétellel jár.

kishordós mintavétel

A bort kóstolás előtt szobahőmérsékletre engedjük melegedni, így könnyebben észrevehetőek az esetleges borhibák.

Lássuk, milyen információt szerezhetünk egy adott tétel mintázása esetén:

tétel azonosítás

Érzékszervi tulajdonságokból, mint a szín, az illat és az íz a bor állapotára lehet következtetni.

Kishordós tételeknél kulcsfontosságú a tölgy / bor interakció pillanatnyi állapotának megítélése. A magas színvonalú érlelés alapszabálya, hogy sem túl rövid, sem túl hosszú ideig nem szabad a bort hordóban tartani. Pont optimális időszakban kell véglegesen kifejteni. Sem előbb, sem később. Ha furnéros / fűrészporos hatásokat érzünk, az érlelést folytatni kell. Az szükségesnél hosszabb ideig hordóban tartott tételek viszont elkezdhetnek nem kívánatos mértékben oxidálódni.

Az analitikai adatok a borban lezajló kémiai és mikrobiológiai folyamatokról nyújtanak tájékoztatás.

tartályos érlelés

A modern technológia lehetőséget ad arra, hogy nyomon kövessük a borok érését, stabilitását, és beazonosíthassuk a borhibákhoz vezető mikroorganizmusokat.

Mérettől függetlenül minden borászatnak bizonyos időközönként fel kell mérnie minden egyes tárolóegység – legyen az hordó vagy tartály – állapotát ahhoz, hogy megfelelő képet kapjon a tételeiről és azok alapján felelősségteljes döntést tudjon hozni.

ászokhordó

Ez egy nagyobb, évi félmillió palackot készítő borászat esetében havi 300-400 mintát jelent átlagosan. A kész borok összeállításának időszakában ez a szám elérheti a 800 mintát is.

Pontosan ezekre az aprónak tűnő részletekre való odafigyelés teszi a borokat tökéletessé.

egy átlagos munkanap

***

Türelemmel. Ez az türelem annak szól, hogy nem kell mindent tudnunk, értenünk, megfejtenünk. Csak Ön van és a bor. Elvárásból keveset javaslunk, inkább igényeink legyenek.

Megbecsüléssel. Vajon hány olyan italt vásárolunk nap mint nap, amelynek egy kortya 20 másodpercig tart, de az 3 évig készült? Értékeljük a kitűnő bort. Ezt tartalmazza: kiváló alapanyagot, a természet szeszélyes hangulatát, a szőlész gondoskodását, a borász óvó figyelmét a kémiai eljárások során, a fejlődésnek biztonságos közeget adó hordót, a tökéletes palackot és sokszor átgondolt címke designt, de ami a legfontosabb, a borászat megalkuvás nélküli törekvését arra, hogy Önnek a legjobb tudása szerint a legkiválóbbat nyújtsa.

Szeretettel. Szeressük a folyamatot, a saját tempónkat.

Törődéssel. Ez a bor a borászatnak invesztációt jelentett, benne van minden munkatárs szíve, törődése és tudása. Ön pedig pénzt adott ezért. Vessen egy pillantást a borospohárra és annak tartalmára, élvezze az illatokat és a látványt. Vegyen egy kortyot a szájába és másodpercekig tartsa benn, érezze meg magát a bort. Ha megismétli, minden alkalommal mást érezhet, ami teljesen normális.

Fókusszal. Használjuk minden érzékszervünket, melyeket a bor megérint.

Ügyesen. Csodás érzés jól és könnyedén kinyitni egy palackot.

Szeretnénk, ha nem csak azt tudná, mit szeret. Azt szeretnénk, ha tudná definiálni, miért szereti az adott tételt. Ehhez elég lesz egy érzés vagy egy gondolat.

Jószándékú észrevételünk:
Tisztelje meg önmagát szép borospoharakkal és stabil, működőképes, minőségi dugóhúzóval.

Köszönjük szépen a pozitív visszajelzéseket új „Első Kóstoló Csomagom” összeállításunkhoz.
Azoknak, akik még nem próbálták, szívből javasoljuk. Legyen kivételes az első alkalom.

Webshop link, vásárlás:

https://jbb.hu/termek/elso-kostolo-csomagom/

A csomag tartalma:

Pink Panther, 2019

400 Arpensis Cabernet Franc, 2013

400 Arpensis Cabernet Sauvignon, 2015

Wunderlich Merlot, 2013

Kitűnő betekintést nyújt Villány jellegzetes borfajtáiba. A 100 % kékfrankos rozétól kezdve a merlot- n keresztül a cabernet -kig minden tétel szépen hozza az adott fajtára oly jellemző íz-jegyeket. Jó alapot nyújt kezdő borkóstolóknak, de kellemes percekkel ajándékozza meg a haladó borbarátokat is.

Évjáratok: 2013, 2015, 2019

***

Valószínűleg már az I. század óta termesztik, e néven azonban csak a XVII. században válik ismertté Franciaországban. Számos ismert fajta „ősapja" : cabernet sauvignon, merlot és carmenere.

A fajta hányattatásainak gyökere, hogy maga egy voltaképpen sehol el nem ismert világfajta.

Elsődleges otthona a Loire – völgy lenne, de az ott készített franc -ok nem tartoznak a nemzetközi piac keresett tételei közé. A hűvösebb klímának és a mennyiségi szemléletnek köszönhetően ezek a tételek jórészt asztali bor kategóriát alkotnak. Bár minden kontinensen próbálkoznak vele, összességében a világon nagyon kis területet képvisel, kevesebb, mint 50’000 hektárt.

Legsikerültebb borai Bordeaux-i Saint-Emilion és Pomerol vidékéről, valamint Villányból kerülnek ki. Bordeaux egyes nagy borainak jelentős összetevője, de fajtaborként ott egyáltalán nem találkozunk vele. Telepítése az utóbbi fél évszázadban azon a vidéken visszaszorult.

A cabernet franc kitűnő évjáratokban és optimális érettség esetén a Villányban a világ közvetlen élvonalába tartozó tételeket képes produkálni. Drasztikus terméskorlátozást igényel. A jó cabernet franc egy markánsan megkülönböztethető nagy bor. Szakértők és igényes fogyasztók rendkívül magasra értékelik. Emiatt kitűnő szüret esetén az anyatigris elszántságával védjük értékeit és transzformáljuk a szőlőt a lehető legmagasabb minőségű borrá.

A cabernet franc – bár mintegy 2 héttel hamarabb beérik, mint a cabernet sauvignon – nagyon igényli a meleg, hosszú őszt és a terméskorlátozást. A túltermelésre egyik legérzékenyebb fajta. A hidegebb klíma és/vagy a túltermelése vékony, fűízű borokat eredményez, nagyon zavaró zöldes jegyekkel.

kívánatos terméskorlátozás

Szüreti időpontja október eleje-közepe.

Tanninszerkezete a cabernet sauvignon-éhoz hasonló, de annál kevésbé komplex és markáns bor. Emiatt a kishordós érlelés egészen különleges hatásokat képes e fajtánál produkálni. A kishordó saját egyedi jellege jobban alakítja a bor egyéniségét, mint a cabernet sauvignon esetében.

Nyúlós aszaltszilva lekvár, szeder és meggy aromajegyei könnyen felismerhetőek. Cédrus, medvecukor és eukaliptusz ízhatásokat is felfedezhetünk benne egy kis odafigyeléssel.

érlelődő cabernet - k

A fajtát megbélyegzi, hogy sok helyen nem megfelelő a felé irányuló szőlészeti és borászati hozzáállás. A cabernet franc olyan, mint a hajszálvékony kristálypohár: gyönyörű, de ha egyszer eltörik, vége. Szakmai szempontból nem tolerálja a hibát. Ezért vagyunk büszkék a vele elért nemzetközi eredményeinkre.

Webshop linkek, vásárlás:

https://jbb.hu/termek/koh-i-noor-cabernet-franc

https://jbb.hu/termek/cassiopeia-franc-2011

***

Aligha. Az viszont biztos, hogy a nők és a férfiak „kapcsolata” eltérő a borokhoz.

Van egy olyan elképzelés, miszerint a nők jobb íz- és szagérzettel rendelkeznek a férfiakhoz képest és emiatt precízebb különbségtételre alkalmasabbak. Ezt nem tudjuk megítélni, mert nemtől függetlenül egyénileg eltérően ízlelünk és érzékelünk. Az szinte biztosan állítható, hogy a hölgyek sokkal igényesebbek a bor minőségét illetően, nem annyira elnézőek egy-egy hibával vagy csak „makulával" kapcsolatban. „Karcos" borokkal ne is próbáljuk elnyerni szimpátiájukat.

Ha a vásárlási szokásokat nézzük, a hölgyek valóban másként döntenek, amikor egy bort tesznek a kosarukba. Elég csak a címkére gondolnunk.

A „nagy vörösök férfiasak", „a rozé és desszertborok nőiesek" sztereotípia rég megbukott. Az igényes, komoly nagy tételeket preferáló vevők között egyre nagyobb számban jelennek meg hölgyek.

Sok nő van a világ jelentős borászati véleményformálói között. Egyre nagyobb számban jelennek meg a nemzetközi összehasonlításban is kiemelkedően sikeres női borászok.

A Jammertal Borbirtok főborásza is egy hölgy, Kövesdi Zsófia. Kísérletező kedvére jellemző, hogy a világszínvonalú vörösborokkal történő napi leterheltsége mellett elhatározta, készít egy igazán figyelemreméltó chardonnay-t. 

  chardonnay

2021 meglepetés tétele 

Külön büszkeség számunkra, hogy olyan koncepcionális nemzetközi versenyekről is rendre komoly díjakat hozunk el, ahol a zsűritagok kizárólag hölgyekből áll.

WINE AND WOMEN INTERNATIONAL AWARDS 2018, Madrid:
Cassiopeia CS 2011, „Premio Diamante"

WINE AND WOMEN INTERNATIONAL AWARDS 2019, Madrid:
Cassiopeia Franc 2011, „Premio Diamante"
Koh–I–Noor CS 2011, „Premio Gran Diamante"

FEMINALISE 2019, Párizs:
Cassiopeia CS 2011  „Gold"

FEMINALISE 2020, Párizs:    
Cassiopeia M 2012, „Gold"

WOMEN'S WINE & SPIRITS AWARDS 2018, London:
Koh–I–Noor CF 2011, „Double Gold"

WOMEN'S WINE & SPIRITS AWARDS, 2020, London:
Koh–I–Noor 105.6, 2012, „Gold"

 Kövesdi Zsófia, főborász

Ha valamely tételünket igazán a hölgyek kedvencének lehet nevezni, akkor az a Koh-I-Noor Merlot 2011 lenne. Hibátlan struktúrája, selymessége és magával ragadó gyümölcsössége ellenállhatatlanná teszi. Ez legalábbis a JBB női tulajdonosának kedvence :).

Webshop, vásárlás: https://jbb.hu/termek/koh-i-noor-merlot/

***

Még a modern DNS-technológia sem tudott egyértelmű segítséget adni eredetét illetően. Az osztrákok helyi fajtának tartják, szerintük onnan terjedt el a Monarchiában és német területen. Tény, hogy a Bécsben 1873-ban alapított ampelográfiai (  borleíró és meghatározó ) bizottság nevezte el kékfrankosnak ( Blaufraenkisch ), mely azután Európa-szerte elterjedt. Magyarországon „nagyburgundi" néven is ismert.

Gyakorlatilag a volt Osztrák-Magyar Monarchia határain belül mindenütt megtalálható. Hazánk legnagyobb területen és mennyiségben termelt kékszőlő fajtája.

WEBSHOP, vásárlás: https://jbb.hu/termek/blue-velvet-2017/

Vastag héjú, közepes nagyságú bogyói vannak. Rothadásnak elég jól ellenáll.

Közepes érésű fajta, szeptember vége körüli szürettel. A terméskorlátozást csodálatosan gyümölcsösséggel hálálja meg. Nem erősen cukrosodó fajta.

Nagy tőketerhelés esetén is kiváló rozé alapanyag.

WEBSHOP, vásárlás: https://jbb.hu/termek/pink-panther-2019/

Vastag héjának köszönhetően különösen sötét színű finom savkarakteres bort ad, határozott tanninokkal.

Nem a kishordós, inkább a nagyobb - > 1’000 liter – hagyományos ászokhordós érlelés illik hozzá.

Jól érett, terméskorlátozással készült tételek esetén nagyon jellemző rá a „ konyakmeggyes „ aroma, a cseresznye és áfonya hatások is kifejezettek.

Tannin- és savkarakterének köszönhetően hosszú utóízzel bír.

***

A videóban Kövesdi Zsófia, a Jammertal Borbirtok főborásza beszél.

***

Egy kis ( vagy nagyobb (?) ) zűrzavart el kellene oszlatnunk a bor körül.

Bár magunk részéről meg vagyunk győződve az edukáció fontosságáról ( blogposztjaink is ennek jegyében íródnak ), egy alapvető dolgot tisztáznunk kell. Mégpedig azt, hogy a bort nem csak az szeretheti és élvezheti, aki ért hozzá. Nem kell „borszakértőnek" lenni ahhoz, hogy értékeljük mindazt a szépséget, amit egy pohár jó bor nyújtani tud.

Ha csak azoknak okozna örömet egy festmény, akik szabad kézzel meg tudnak rajzolni egy kört, vagy azok járnának koncertekre, akik meg tudják állapítani hallásból, mi az a tercnyi hangköz, akkor a múzeumokban és arénákban csak lézengenének.

A jó bor feladata, hogy hozzájáruljon életminőségünkhöz, hozzáadott értéket jelentsen mindennapjainkban. Az a tétel, ami ezt teljesíteni képes, megéri az árát.

Még az átlagos – ergo tudatosan nem képzett – fogyasztó is tudja, mi az, ami neki testi vagy lelki örömöt okoz, függetlenül attól, hogy melyek az adott termék pontos jellemzői vagy hogyan készült.

Saját – a JBB látogatóközpontjában másfél évtized alatt megtartott kóstolók során szerzett – tapasztalatból tudjuk, hogy az emberek különösebb előzetes felkészültség nélkül, ösztönösen tudják, mi számukra a jó. Ha két különböző minőségű ( nem különböző stílusról beszélünk ! ) bort teszünk egy borszerető amatőr elé ugyanolyan pohárban, ugyanazon a hőmérsékleten, 10 esetből 9-ben pontosan kiválasztja a magasabb minőségűt. Természetesen vannak stílus és íz- preferenciák, de az már egy második lépcső.

Kezdje a borkóstolás magával ragadó és valószínűleg élethosszig tartó folyamatát a Jammertal Borbirtok "Első kóstoló csomag"-jával. 

• Pink Panther, 2019
• 400 Arpensis Cabernet Franc, 2013
• 400 Arpensis Cabernet Sauvignon, 2015
• Wunderlich Merlot, 2013

Arra biztatunk mindenkit, bátran kóstoljon minél több fajta bort, mert a kóstolási tapasztalatokat nem lehet könyvből vagy a YouTube-on megszerezni. 

Dr. Szűcs Róbert, a Jammertal Borbirtok egyik tulajdonosa

***

Üdvözlet az olvasóknak a Jammertal Borbirtokról!  

Kövesdi Zsófia főborász és Nagy Zsolt szőlész

Siklósi merlot ültetvényünk, metszésre várva.

napsütéses tél a villányi borvidéken

alvó ültetvény

A metszés lombhullatás és rügyfakadás között bármikor elvégezhető, leszámítva az extrém hideg
időket.

a szőlész komolyan dolgozik

A kezdési időpont nagyban függ a megmetszendő területek nagyságától, és a borvidék klímájától.

A korai metszés korábbi rügyfakadáshoz vezet, tehát a szőlőnek összességében több ideje van az
érésre. Ugyanakkor a korai rügyfakadás következtében tavasszal a rügyek elfagyhatnak. Ezért
lehetőségtől függően a szőlők metszésének időpontját februárra időzítjük.

a borász pihen ;)

A téli időszakban is kívánatos a szőlők időnkénti ellenőrzése.

Ez az ültetvény már kitermelt kiváló, díjnyertes bort, ha van kedvük kipróbálni.

Cassiopeia Merlot 2012

Webshop: https://jbb.hu/termek/cassiopeia-merlot-2012/

Illatában szeder és málna, ízében földieper és cseresznye dominál. Gazdag gyümölcsössége mellett figyelemre méltóan friss. Kerek és teljes egyensúlyban lévő igazi nagy merlot elegáns lecsengéssel.

***