A videóban Kövesdi Zsófia, a Jammertal Borbirtok főborásza beszél

Szüret után miért fémtartályban van a bor? Miért nem fahordóban?

Miután a vörösbor cefre alkoholosan kierjedt, préselésre kerül a sor. Innen az útja egyenesen egy saválló acéltartályba vezet. Ennek három főbb oka van:

Az első a bor mennyiségének pontos meghatározása. A szőlő héjától és magjától elválasztott folyadék mennyiségét ugyanis préselés előtt csak megbecsülni lehet.

Másrészről ennél a pontnál érkezünk el a második mikrobiológiai fázishoz, az almasavbontáshoz ( a borkóstolókon gyakran hallhatjuk a „malolaktikus fermentáció” kifejezést, ami ugyanezt jelenti ). Ezt a folyamatot a hőmérséklet megfelelő szinten tartásával lehet irányítani, így célszerű a bort a hőmérséklet - irányított tárolóegységekben tartani.

Nem utolsó sorban a hordóba fejtés előtt a borban lévő apró szilárd részecskék leülepszenek, és a fahordóba már csak a lefejtett folyadék kerül. Ezt úgy kell elképzelni, mint a dekantálást, csak nagyban.

Mekkora ez a fémtartály?

Ez a tartály kb. 190q (1 9.000 kg ) szőlő mennyiség befogadására képes. Amennyiben csak folyadékkal szeretnénk megtölteni, úgy 210hl ( 21.000 l ) fér bele.

Ebbe a fémtartályban hány kg szőlő bora került?

29.332 kg szőlőt szüreteltünk október 10-én hogy egészen pontos legyek. Ez 6 hektár termése volt. Az ebből készült mennyiség, 19.860 l került erjesztés és préselés után ebbe a tartályba.

Ebből a fémtartályból hány palack kerülne ki, ha most történne a letöltés ill. a palackozás?

Amennyiben a pillanatnyi tartályban lévő mennyiséggel számolunk (mínusz a veszteségek) kb. 24.800 palackot tudnánk letölteni.

Hány fokon van a tartályban a bor?

Mivel az almasavbontás befejeződött, már nincs szükség a tartály fűtésére, jelen pillanatban 18 °C.

Mennyi ideig kell a fémtartályban lennie a szüretet követően?

Ebben a tartályban csak addig marad, amíg az almasavbontás be nem fejeződik. Utána kerül fahordókba.

A fémtartály eleje nagyon laborszerű, milyen adatokat lehet leolvasni a műszerekről?

Ezen a panelen olvasható le a tartály pontos hőmérséklete, illetve a tartály beállításai:

• Fűtés/hűtés
• Csömöszölés gyakorisága
• Csömöszölés hossza
• Automata körfejtés gyakorisága
• Automata körfejtés hossza

Mi történik, ha nincs áram a pincében? A tartályok leállnak?

Szüretkor az erjedés szabályozása a tartályokon állítható és a megadott beállításoknak megfelelően ez automatikusan működik. Áramszünetkor természetesen minél előbb célszerű megoldani a problémát, de egy pár órányi kieséssel még nem történik tragédia. Fő erjedésben lévő borok esetében kritikus pont a hőmérsékletszabályozás, ami alternatív megoldással átmenetileg orvosolható, így szünetmentes rendszerre nincs szükség. Ez egyébként inkább egy elméleti kérdés, itt még szerencsére nem szembesültünk eddig ezzel a problémával.

A fémtartályokat milyen rendszerességgel nézi meg a borász kontroll céljából?

Szüreti időszakban minden tartályt minden nap többször monitorozunk, ez akkor a legfontosabb napindító feladat. Szüreti időszakon kívül célszerű a boroknak legalább kétheti rendszerességgel figyelmet szentelni.

Hogyan kell a tartályokat fertőtleníteni, tisztán tartani?

Nagy nyomású szivattyúkkal történik a mosás, megfelelő baktérium- és gombaölő tisztítószerek segítségével. Ritkán fordul elő, hogy valakinek be kell másznia a tartályba valamilyen szilárd részecske – például megszilárdult törköly - eltávolítása céljából.

***

A bor igazi ismerői folyamatosan képzik magukat. Törekszenek az összefüggések meglátására és mélyrehatóan érdekli őket, mi miért történik, egy adott bor milyen láncolatok és komponensek eredményeként jön létre.

Ön hallotta már, hogy valaki úgy nyilatkozik: ő csak egy bizonyos bort iszik, mert kizárólag az felel meg az ízlésének? A borsznobság azt is jelenti, hogy „elzárkózom a lehetőségektől”, „kereteket szabok”. A borsznobságnak semmi köze a jóízléshez, sokkal inkább egy szerephez. A borsznobságot gyakran kötik össze a borral kapcsolatos széleskörű tudással. Nincs kapcsolat a kettő között.

A borok valódi ismerete csak rengeteg tudatos kóstolással érhető el. A trendek folyamatosan változnak, ahogy a borászati befektetési lehetőségek is. Egy borászat folyamatosan invesztál, de nem mindegy, mibe.  A természet sem mindig kegyes. Egy adott év sikere egyáltalán nem garancia egy következő esztendőjére. Egy borászat egyetlen bora nem biztosíték arra, hogy a teljes borászati munka kiváló. Gyanakodjon, ha csupán egy bor alapján hall véleményt.

A borok hype-olása temporális és ciklikus, két tényezőre hagyatkozhatunk, ha szeretnénk jól dönteni: a saját kóstolási tapasztalatunkra, és az objektív körülmények között, lehetőleg nemzetközi szinten elnyert díjakra.

Az illető szinte villog azzal, hogy gyakran jár borkóstolókra. Ezzel nem a tudása derül ki, csak az, hogy kedveli a kóstolókat, erre semmit nem lehet alapozni.

Biztos jel a borsznobságra, ha valaki úgy mond véleményt egy borvidékről vagy borászatról, hogy újságban olvasott az ott készült borról, de valójában sosem kóstolta. Tetszik neki, de nem járt a bor az illető poharában. Gyanakodjon, ha valaki „ismer” egy bort, ajnározza azt, de nem is ismeri annak a jellegzetességeit.

Ugyanígy kevésbé bíztató, ha valaki kóstolás nélkül ítél meg egy bort, címke vagy évjárat alapján mond véleményt.

Ismerős a vad szaglászás és mosógépszerű pohármozgatás? Semmi szükség rá.

A borsznob állítása szerint van férfi és női bor. Nincs.

A borsznob leragadt a bor és sajt kombónál. Ez csupán a francia marketing eredménye. Ön egy luxus borkóstolón nem fog találni sajtot. Ennek többek között kémiai okai vannak.

A borsznob látványosan a borhoz választja az ételt és nem fordítva. De, ami ennél is kellemetlenebb: mindent szételemez.

Egy közös borkóstolás során a borsznob jellemzően manipulál, pl. megemlíti, hogy feketecseresznyét kéne érezni a nedűben, holott a bornak semmi köze ehhez a gyümölcshöz, Ön pedig kisebb szégyenérzettel jelzi, hogy bizony nem érzi. Egy borhoz valóban értő szakember sosem kér olyat, hogy Ön feltétlenül érezzen valamit a borban. Sőt, semmit nem kér. Legfeljebb megkérdezi, ízlett -e a tétel.

Egy borhoz kitűnően értő kóstoló kellemes ember, akitől egyszerű tanulni és közösen lehet felfedezni addig nem evidens jellegzetességeket.

Könnyű abba a csapdába esni, hogy „értek a borokhoz”. Kételkedjen és mindennek járjon utána. A JBB blogon többek között az a célunk, hogy 20 éves tapasztalattal, számos nemzetközi versenyben elnyert díjjal a hátunk mögött – és reméljük, még előttünk – Önöket segítsük szakmai javaslatainkkal. A bor élvezete nem ott kezdődik, hogy ízlik. Ott kezdődik, hogy tudom, mit fogyasztok.

Ha kísérletezne, a mai ajánlatunk: CASSIOPEIA MERLOT 2012
Webshop, vásárlás: https://jbb.hu/termek/cassiopeia-merlot-2012/

***

A borászati munka egész évben folyamatos.

Ilyenkor, január elején a szőlőskerteket belepi a hó és a tőkék alszanak.

alvó tőkék

A 2020. évjárat borai még várják, hogy tavasz környékén elkezdődjék bennük az almasavbomlás, ami le fogja lágyítani karakterüket.

nyers újborok

A borászat legfőbb feladata ebben az időszakban, hogy szisztematikusan felmérje az év folyamán palackozásra szánt tételek állapotát. Pontos képet kell kapnunk, milyen minőségű és mennyiségű borral rendelkezünk, közülük melyek igényelnek további érlelést, melyeket véglegesíthetjük.

értékelésre váró kishordók

Ez látszólag nagyon kellemes munka, hiszen a bor megkóstolásáról szól. Az is az igazsághoz tartozik azonban, hogy napokon keresztül órákat töltünk azzal, hogy külön – külön objektív véleményt alkothassunk minden egyes hordónk és tartályunk tartalmáról. Precizitást és koncentrációt igénylő tevékenységről van szó, mely során olyan döntéseket hozunk, melyek hatásai lehetséges, hogy csak évek múlva jelentkeznek. Akkor fogunk ugyanis a piac visszajelzéseivel találkozni.

tételek válogatása

Időközben azonban nem feledkezünk meg a 2020-as évjárat rozéjának lepalackozásáról sem.

2020-as rozé palackozása

Amíg az a polcokra kerül, jó szívvel ajánljuk 2019-es unokatestvérét:

Pink Panther 2019

Vásárlás a webshopban: ide kattintva.

Pink Panther 2019

Mindössze 2’000 palackot készítettünk e különlegesen finom, rendkívül elegáns tételünkből. 12-14 °C-ra hűtve ajánljuk mindazoknak, akik a legnagyobb gondossággal készített, friss, gyümölcsös, autentikus villányi kékfrankos rozéban lelik örömüket.

Kapcsolódó cikkünk:

https://jammertal.blog.hu/2020/12/11/letoltott_pint_panther_2020_roze

Tudta, hogy a bortrezort bérelheti? Lényegében privát high-tech borospinceként kezelheti a rendszert. Többek között az egyik legfontosabb előnye, hogy valaki otthon érezheti magát egy világszinten elismert borászatban és élvezheti ennek minden előnyét anélkül, hogy a szőlészettel és borászattal kapcsolatos problémák és pénzügyi kockázatok őt bármilyen szinten terhelnék.

Megmutatjuk a bortrezort, kérjük, kattintson a videóra: 

Szerencsések vagyunk, mert a jelentős számú trezorbérlőnk mind értékeli ezt a különleges szolgáltatást, ez egy zárt VIP-kör.

Két vélemény, ajánlás:

2006 óta van trezorunk a Jammertal Borbirtokon. Még soha nem merült fel a gondolat, hogy erre ne lenne szükségünk. Hogy miért?

Csodálatos pince és trezor, folyamatosan fejlődő környezet a Szársomlyó lábánál, kiemelkedően jó bor kínálat, a konyha a kis látogatásokat és a nagy rendezvényeket is magas színvonalon szolgálja ki, odaadó és profi személyzet, rugalmas-vendég orientált vezetés, folyamatos és jelentős kedvezmények a trezor tagságnak. Jó szívvel ajánlom másoknak is ezt a lehetőséget.

/Balázs/ 

Finom borok között, "szakértő csapat" tagjaként, osztályon felüli környezetben vendégként is házigazdának érezhetem magam. 

Amiért ajánlanám másnak is: Nemzetközi szinten is jegyzett borokat kedvezménnyel, fantasztikus környezetben fogyaszthat, kulisszatitkok mögé is beleshet, külön egyedi kéréseket is megfogalmazhat a trezorhoz csatlakozó. 

/Zsolt/

A videóban szereplő tétel: CASSIOPEIA FRANC 2012
Webshop link: https://jbb.hu/termek/cassiopeia-franc-2012/

Miért hasznos?

Vannak különleges évjáratok, azokban készített különleges tételek. A borászatok nyilvánvalóan abban érdekeltek, hogy adott időn belül eladják készleteiket. Miután egy évjárat kifutott, az többé nem elérhető kereskedelmi forgalomban (vagy csak jelentős felárral). Ha valakinek egy évjárat egy bizonyos bora megtetszik, érdemes belőle egy nagyobb mennyiséget megvásárolni és azt későbbi időszakra elraktározni.

A szolgáltatásról, árról, tagságról részletesen ide kattintva olvashat:

https://jammertal.blog.hu/2020/11/18/lepje_meg_magat_luxus_bortrezor_berleti_szolgaltatassal

Ajánlatkérés, megrendelés

Ha szeretné meglepni önmagát vagy másokat bortrezor bérleti szolgáltatással, kolléganőnk, Polgár Kata áll szíves rendelkezésükre az alábbi elérhetőségeken.

Polgár Kata

Mobil: +36 30 857 9212

E-Mail: polgar.kata@jbb.hu

Bortrezor Tagsági Kör Ügyintézés, Események Szervezése, Helyfoglalás, Borvásárlás

***

Az alábbi kérdés érkezett hozzánk a Facebookon:
„mi a különbség a pancsolás és a házasítás között?"

A válasz erre elég könnyű. Mielőtt megadjuk, egy dolgot feltétlenül tisztázzunk: számunkra a bor a természet csodás és nagylelkű ajándéka az emberek számára. Mi a bornak meg kívánjuk adni a kellő tiszteletet. Vannak, akik a bort olcsó és egyszerűen elérhető tudatmódosító szerként kezelik. Ők a másik csoport.

A házasítás jól képzett, tapasztalt, szakmailag felkészült, önmagukkal és vásárlóikkal szemben igényes borászok technikája arra, hogy minél érdekesebb, minél élvezetesebb tételeket készítsenek a borkedvelő nagyközönségnek.

A „pancsolás" megközelíthető jogi és morális szempontból.

Jogi szempontból „borpancsolás", amikor bor jellegű alkoholos italt készít valaki

• nem szándékosan ( butaságból, felkészületlenségből, hanyagságból adódóan )
• szándékosan ( gazdasági előny megszerzésének csalárd szándékával )

a bor előállításának törvényi szabályozását semmibe véve vagy megkerülve.

Morális szempontból – ez a mi szubjektív megközelítésünk - „pancsolás", amikor valaki a törvény minden betűjét betartva készít jogilag bornak minősülő italt, ami emberi fogyasztásra éppen még alkalmas, egyedüli haszna azonban csak az okozott valamilyen mértékű alkoholmámor. Példa erre a polcokra kerülő asztali és „kannás borok" sokasága, melyek esetében elég gyakran látjuk a „Származási hely: EU" megjelölést. Ennek ellentételezéseként a magyar borágazat is „megkínálja" a külföldet ( 2018. évi adat ) évente 36 millió liter 0,5 ( fél ! ) eurós literenkénti átlagárú alapanyaggal. El lehet képzelni a belőle készült borok magasan szárnyaló színvonalát…

2019-ben ( OIV - International Organisation of Vine and Wine adat ) a világ bortermelésének ( pezsgő nélkül ) 38 % -át adták a „ kannás" borok MENNYISÉGBEN; ÉRTÉKBEN ez a borpiac „izmos"  7 % -át képviselte.

Magunk részéről pénzt, időt és energiát szánunk a borral kapcsolatos ismeretek széles körű terjesztésére. Tesszük ezt azért, hogy felkeltsük bor iránt érdeklődő embertársaink igényét arra, hogy jó minőségű borokkal járuljanak hozzá életminőségükhöz.

Jó példa a házasított, kiváló borra:

Koh – I – Noor 105.6 2012

A londoni Women’s Wine & Spirits Awards 2020 és

a düsseldorfi AIN 2019 aranyérmese.

Webshop link

Kapcsolódó cikkünk: Borházasítás mint művészet

https://jammertal.blog.hu/2020/12/30/borhazasitas_mint_muveszet

Termék: https://jbb.hu/termek/koh-i-noor-105-6-2012/

***

1. Kérjük, válasszon a borkategóriák közül. Számmal jelöljük, hogy adott kategórián belül hányféle borból választhat.
2. Ezt követően a borra kattintva tudja elolvasni, hogy melyik bor milyen tulajdonságokkal rendelkezik.
3. Adott bornál feltüntetjük a bor nevét, jellemzőit, évjáratát és amennyiben rendelkezik velük, az elnyert nemzetközi díjakat is láthatja. :) Ugyanezen az oldalon a darabszámot is meg tudja adni.
4. A kosárba rakást követően a szállításról is dönthet.
5. A szállítási és számlási adatok megadása után bankkártyás vagy utánvételi fizetési opciók közül választhat.
6. A megrendelésről visszaigazoló e-mail érkezik, mi pedig mindent meg fogunk tenni annak érdekében, hogy minél előbb Önnél legyen a kiválasztott, kiváló bor. ;)

A prémium vörösborok készítésénél döntő jelentőségű a megfelelő hordóhasználat. A hordók típusa és minősége kritikus módon alakítja a bor tulajdonságait.

A hordók beszerzése egy pincészetben minden évben egy jól átgondolt befektetés. A kiváló borok minőségét és ezzel párhuzamosan az értékét hivatott növelni. Megfelelő kezeléssel és használattal a hordó különböző életciklusaiban rejlő értékek optimálisan kiaknázhatóak.

Egy borászat stílusához a vele általában szorosan együttműködő kádárok is hozzájárulnak. Egymással szimbiózisban dolgozva törekednek az egyre érdekesebb és nagyobb borok készítésére.

A Jammertal Borbirtok a Trust Hungary Zrt.-ben találta meg a tökéletes partnert. A Trust Hungary ugyanazt a filozófiát és gyakorlatot képviseli, mint mi: „világszínvonalat Magyarországról".

Másfél évtizede használjuk magyar, amerikai és francia tölgyből készült különböző űrtartalmú és égetésű termékeiket. Rengeteg tapasztalatot osztottunk meg egymással, ami egyre kifinomultabb végeredményre vezetett bennünket. 

A képen Győri Anikó, Magyarország madridi nagykövete volt kedves átvenni a JBB nevében a 2019-es Vino Y Mujer „Gran Diamante" elismerését, mely az egész borverseny legjobb kishordóban érlelt vörösborának járt (Koh – I – Noor Cabernet Franc 2011).

Webshop link: ide kattintva.

A különböző hordófajtákról bővebben:

Milyen fából készülnek az érlelésre használt kishordók?

https://jammertal.blog.hu/2020/12/09/milyen_fabol_keszulnek_az_erlelesre_hasznalt_kishordok

Mindent a fából készült hordókról

https://jammertal.blog.hu/2020/12/07/mindent_a_fabol_keszult_hordokrol

***

Partnerünkről, a Trust Hungary Zrt.-ről:

Instagram: https://www.instagram.com/trustcooperage

Facebook: https://www.facebook.com/TrustCooperage

Web: http://trusthungary.hu/hu

Sok kérdést kaptunk arról, mely időszak a legkritikusabb a borkészítést szempontjából.

A válasz egyszerű: a borkészítés kritikus folyamatok láncolata.

„Ceterum censeo" … kizárólag kiváló szőlőből van esélyünk kiváló bort készíteni. A jó évjárat sem garancia azonban semmire, ha nem várjuk ki türelmesen a szőlő optimális beérését. Persze ez egy türelemjáték, mely a bukás lehetőségét is magában hordozza. Ha - félve egy esős időszaktól - idő előtt szüretelünk, a bor tele lesz zöld, éretlen tanninokkal ezek minden orvosolhatatlan hátrányával együtt. Ha várunk, lehet, hogy „beüt" néhány csapadékos, ködös nap ( ilyenkor nem hetekben mérjük az időt ! ), ami tönkreteszi a prémium termést és kizárólag „kármentő szüretet" végezhetünk. Nem véletlen, hogy a nagy borok ára ezt a rizikót is magába foglalja.

A következő vízválasztó az erjesztés időszaka. Milyen hosszú legyen a hideg áztatás? Milyen élesztőt használjunk egyes fajtákhoz? Milyen hosszú ideig hagyjuk a bort héjon? Mindemellett – ez alap – az erjedés sebességét is optimalizálnunk kell a hőmérséklet irányítással.

A nyers vörösbor életének következő ciklusa az almasav bontás. Spontán vagy irányítva? Az irányítás hőmérséklet-vezérléssel vagy enzimmel történjék?

A kész bor hordóba kerüljön, vagy fémtartályba? Igényel-e mikro-oxidációt? Ha hordóba kerül, milyenbe: sima ászokhordó, 225 vagy 500 literes égetett kishordó? Ha kishordó, az első- vagy másodidőszakos legyen?

Az összes, akár tartályba, akár kishordóba került tétel fejlődését 2-3 havonta kóstolással és analitikával kell követni, ha szükséges, be kell avatkozni.

Az érlelés kapcsán két veszélyt feltétlenül el kell kerülnünk. Az egyik a brettanomyces fertőzés, a másik az illósodás. Tisztaság, tisztaság, tisztaság, az a magas szintű vörösborászat alapja.

Nagy kérdés: mikor fejtsük ki a borokat véglegesen hordóból? Mely tételeket ( ne feledjük, 225 – 500 literes egységekről beszélünk ) fejtsük egybe, hogy 5 ’ 000 – 30 ’ 000 közötti palackszámban el tudjuk készíteni a végleges verzióinkat? A véglegesítés rengeteg kóstolással koncentráltan eltöltött munkaórát kíván. Ha a bort egyszer letöltöttük, onnan nincs visszaút.

A fenti sarokpontok csak a leglényegesebb döntési folyamatokat érintik. A finomhangolás ennél is nagyobb részletekre történő odafigyelést kíván.

Még valami: a borászat csapatmunka. Nem elég a jó szőlőalapanyag, a kitűnő, felkészült, tapasztalt borász és a magas technológiai színvonal. A napi feladatokat végző pincemunkások és töltősoron dolgozó munkatársaink precíz és lelkiismeretes munkájára van szükség ahhoz, hogy ne kövessünk el hibát a borkészítési folyamatban. Sokszor egy-egy tévesztés csak évek múlva üt vissza, a javíthatóság legcsekélyebb esélye nélkül.

Reméljük, ez a kis összefoglalónk érzékelteti, hogy a borászat kicsit több, mint a szőlőcukor alkohollá erjesztése…

WEBSHOP